Dai dati diffusi dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dall’Istituto Superiore della Sanità, l’obesità rappresenta una vera e propria epidemia. In Italia il 42% della popolazione è in sovrappeso, mentre un italiano su dieci è affetto da vera e propria obesità. Curare l’obesità significa curare tutte le patologia ad essa correlata, quali il diabete, l’ipertensione arteriosa, l’eccesso di colesterolo e di trigliceridi, la tendenza alla calcolosi delle via biliari, la dispnea e le apnee notturne.
Uno studio presentato dall’ I.S.S. (Istituto Supeiore della Sanità) dimostra come alcune regioni del sud siano maggiormente colpite da sovrappeso e obesità. La D.E.A. (dietoterapia enterale aminoacidica) è uno strumento atto a ridurre il peso corporeo quando le diete dimagranti non sortiscono i loro effetti oppure quando i tempi del dimagramento devono essere rapidi, per esempio per ridurre i rischi operatori per interventi chirurgici.

D.E.A. – DIETOTERAPIA ENTERALE AMINOACIDICA

Il metodo D.E.A. è un regime nutrizionale per la riduzione del sovrappeso, dell’obesità e della cellulite secondo un protocollo terapeutico che segue linee guida validate con altri specialisti in Scienza dell’Alimentazione.
Come qualsiasi atto terapeutico comporta specifici iter ed accertamenti clinico-strumentali.

Il metodo D.E.A. per la riduzione del sovrappeso e per la cura dell’obesità, è stato inserito nel nostro protocollo terapeutico per vincere quelle battaglie contro l’eccesso di peso che sembravano perdute essendosi dimostrato per efficacia e tempistica paragonabile ai risultati che si ottenevano a seguito dell’intervento di chirurgia bariatrica anche se confinati ai brevi periodi di trattamento, senza per altro averne tutti gli effetti collaterali di tipo permanente.
Accanto alle tecniche tradizionali (terapia nutrizionale, cognitivo-comportamentale, intervento sullo stile di vita e terapia farmacologica), il metodo D.E.A. rappresenta una nuova straordinaria opportunità in caso di fallimento dei trattamenti specialistici per il controllo del peso.
Credo come altri medici della stessa associazione di Specialisti in Scienza dell’Alimentazione di cui faccio parte che il limite di tale strategia risieda nel fatto che, proprio per la facilità d’impiego e per la sua efficacia e la relativa assenza di gravi effetti collaterali, sia utilizzata come metodica fine a se stessa. Se invece venisse intesa come una metodica che si aggiunge al mosaico degli interventi nella terapia del comportamento alimentare e delle alterazioni metaboliche per lo più di tipo genetico pertanto croniche, del paziente che ha difficoltà nel controllare il proprio peso, non potrà che avere successo. Inoltre è importante non fermarsi al solo dato dei chilogrammi persi e comprendere che l’esame della composizione corporea eseguito prima e dopo il trattamento, mediante uno strumento medico certificato, consente di dare la giusta importanza alla miscela di proteine, aminoacidi, vitamine, sali minerali che sono stati impiegati, per evitare la perdita della massa magra metabolicamente attiva.

DOMANDE FREQUENTI CIRCA LA METODICA DEA E LA GESTIONE DEL TRATTAMENTO……

Qual è la differenza tra DEA, NAC, NED, NEP e DIETA DEL SONDINO?
Perché dovrei scegliere la DEA e non una dieta dimagrante ipocalorica?
Come si svolge il trattamento?
Questo tipo di metodica può creare danni al nostro organismo, trattandosi di alimentazione proteica?
Si possono assumere farmaci?
Durante la DEA posso mangiare o bere qualcosa?
Durante la DEA posso lavorare o fare sport?
Quanto grasso si elimina con la DEA?
Quanto dura il trattamento e si può ripetere?
Quando la DEA?
E quando no?

Qual è la differenza tra DEA, NAC, NED, NEP e DIETA DEL SONDINO?

Le sigle si riferiscono al medesimo trattamento dimagrante. La DEA si differenzia per la composizione in aminoacidi essenziali, personalizzata per ogni singola tipologia di obesità. Se prevale ad esempio l’obesità addominale, detta anche a “mela” il protocollo DEA prevede specifici aminoacidi da introdurre nella sacca che saranno diversi rispetto alla miscela di aminoacidi necessari per la cura dell’obesità ginoide, detta anche a “pera”.

Perché dovrei scegliere la DEA e non una dieta dimagrante ipocalorica?

Sebbene lo scopo dei due trattamenti sia quello di determinare riduzione della massa grassa in eccesso, anche se con modalità differenti, con la DEA il grasso in eccesso viene eliminato molto più rapidamente rispetto alle diete dimagranti, il tutto sfruttando delle risposte naturali del nostro organismo. Tuttavia non deve essere considerato come il trattamento iniziale del peso ma il modo con il quale superare la situazione di sfiducia e rassegnazione che assale chi non riesce a ottenere risultati significativi nonostante lo desideri.

Come si svolge il trattamento?

Al paziente sono richiesti una serie di esami ematochimici a seguito di una visita Specialistica Dietologica, come da protocollo, eseguita qualche giorno prima del trattamento. Viene raccolta l’anamnesi, eseguito un esame obiettivo, misurato il peso mediante bilancia medica SECA 711 (portata 220kg), l’altezza, la circonferenza addominale e i diametri corporei mediante antropometro Holtain. Si esegue una misurazione della composizione corporea con strumento multicanale Akern BIA 101 per la determinazione della massa grassa, della massa magra e dell’acqua corporea. La valutazione clinica è completata dall’esame elettrocardiografico e dalla somministrazione di un questionario predisposto dalla nostra psicologa per la valutazione di un eventuale supporto psicoterapeutico.
Se la valutazione del caso clinico e degli esami richiesti lo consentono, il paziente viene ricevuto per una seconda visita durante la quale si illustra la metodica, si prescrivono gli aminoacidi e le vitamine, si determinano i giorni del trattamento, e si passa all’applicazione del sondino.
Mentre il paziente sorseggia dell’acqua da una cannuccia, il minisondino pediatrico in poliuretano è inserito delicatamente dal medico attraverso una narice. Il sondino è trasparente, molto sottile ed è fissato con un cerotto anallergico senza dare alcun fastidio.
Viene quindi consegnata la pompa nutrizionale in comodato d’uso ed il kit necessario per il numero di giorni di trattamento. Una dietista illustra il funzionamento della nutripompa, da portare con sé 24 ore su 24 nell’apposita borsa data in dotazione e spiega la dinamica del cambio sacche e della pulizia dei raccordi.
La miscela di proteine del latte e di aminoacidi sarà l’unico nutrimento da assumere durante i giorni di trattamento attraverso la nutripompa che distribuirà con la sua attivazione ogni 40 secondi, l’equivalente di 85 ml di nutrimento all’ora. Non si tratta di farmaci, ma di semplici alimenti presenti in natura e purificati.
I pazienti che soffrono di allergie verso le proteine del latte, possono usufruire di un kit specifico costituito da proteine derivate dalla soia.
Durante la DEA non si avvertirà alcun senso di fame per via dell’azione dei corpi chetonici autoprodotti dal nostro organismo quando bruciamo i grassi di riserva.
Al termine del trattamento il paziente sarà sottoposto ad altri semplici accertamenti clinici ambulatoriali per la quantificazione del grasso eliminato.

Questo tipo di metodica può creare danni al nostro organismo, trattandosi di alimentazione proteica?

La miscela di proteine derivate dal siero di latte che viene somministrata si ottiene dalla microfiltrazione e successiva ultrafiltrazione del siero, basti pensare che da 1 litro di latte si ricavano solo 8 grammi di siero proteine. Tale miscela sarà quantitativamente calcolata in base alle esigenze metaboliche del paziente e addizionata di aminoacidi in forma personalizzata. Quindi non si tratta di una dieta iperproteica in quanto la quantità di proteine somministrata è la minima prevista ed è appena 70/80 grammi.
Per il nostro sistema epatico e renale non sarà un peso smaltire questo leggero carico metabolico per così breve tempo. La chetosi è pericolosa quando manca l’insulina come accade nei bambini affetti da diabete di tipo 1 detto insulino-dipendente. La più importante causa dell’aumento di peso è al contrario l’eccesso di insulina e la conseguente insulino-resistenza. In questo caso la chetosi di 10 giorni, opportunamente monitorata e seguita non è un rischio per la salute anzi è un modo per disintossicare l’organismo dall’eccesso di nutrienti.
Naturalmente bisogna affidarsi a Centri Medici qualificati, diretti da Specialisti nel settore della Dietologia e della Gastroenterologia.

Si possono assumere farmaci?

Durante la DEA si possono assumere, quando necessari, i farmaci prescritti. Durante la visita specialistica il medico darà disposizione in merito a tale argomento. A dimostrazione degli effetti positivi indotti dalla DEA basti pensare che i pazienti obesi, se affetti anche da diabete o ipertensione, durante i giorni del trattamento, dovranno ridurre o addirittura sospendere la cura con farmaci antidiabetici o ipertensivi, in quanto l’ipertensione e l’iperglicemia tenderanno a normalizzarsi spontaneamente.
Bisogna evitare completamente farmaci che contengono zucchero (antitosse, espettoranti) o ciclammati, compresse effervescenti, bustine. Alcuni farmaci poi necessitano di particolari accorgimenti, ad esempio la pillola anticoncezionale, gli antiepilettici o gli antibiotici dovranno essere assunti almeno due ore prima dei purganti prescritti con la DEA.

Durante la DEA posso mangiare o bere qualcosa?

Il successo del trattamento dipende dal fatto che esso sopprime il senso di fame, poiché sviluppa i corpi chetonici. Pertanto anche l’ingestione di una piccola caramella bloccherebbe tutta la reazione provocando fame e vanificando i risultati. Possiamo bere caffè, tisane, the purché non zuccherati e non dolcificati. Anche una semplice caramellina, anche di quelle che riportano la scritta “senza zucchero” interromperebbe per diversi minuti il complesso sistema metabolico che è alla base del successo terapeutico e si avrebbe senso di fame. Non ci si deve dimenticare di bere almeno due litri al giorno di acqua naturale.

Durante la DEA posso lavorare o fare sport?

L’applicazione del sondino non ci impedisce di tornare alla vita di tutti i giorni. Tuttavia attività pesanti o che prevedano spostamenti in auto o in aereo andrebbero limitati o eseguiti senza stancarsi.
Esistono tuttavia diversi protocolli DEA a seconda delle necessità lavorative e di questo bisognerà parlarne al primo incontro con i nostri specialisti. L’attività lavorativa e fisica che richieda sforzi intensi e improvvisi andrebbe limitata. L’attività sportiva va limitata a semplici passeggiate o cyclette senza stancarsi. Si richiedono 8000 passi al giorno. Per questo motivo il kit consegnato al paziente in comodato d’uso comprende anche un comodo contapassi.

Quanto grasso si elimina con la DEA?

E prevista una riduzione dell’1% di massa grassa al giorno, se tutto viene eseguito a dovere! Gli adipociti sono molto voluminosi pertanto la loro riduzione apparirà molto evidente.

Quanto dura il trattamento e si può ripetere?

Il trattamento è previsto da un minimo di quattro ad un massimo di dodici giorni, a seconda del protocollo terapeutico che verrà impostato. All’inizio di ogni nuovo trattamento, dopo un intervallo di dieci o venti giorni saranno ripetuti gli esami ematochimici e strumentali della prima volta e i cicli si potranno ripetere sino al raggiungimento del peso programmato, sempre seguiti dal Medico Specialista.

Quando la DEA?

Quando c’è una risposta insoddisfacente (fallimento di almeno due trattamenti specialistici per il controllo del peso) o troppo lenta (una riduzione inferiore al 5% del peso negli ultimi due anni con terapie convenzionali).
– Obesità nei cardiopatici
– Obesità nei diabetici
– Apnee notturne
– Infertilità di coppia o squilibri ormonali femminili in soggetti obesi
– Atleti in sovrappeso che necessitano di un rapido rientro nel peso forma
– Professionisti dello spettacolo che necessitano di rimodellare in poco tempo il proprio fisico
– Riduzione del Rischio Operatorio in pazienti in sovrappeso da sottoporre a interventi chirurgici di routine
– Riduzione del Rischio Operatorio in pazienti “grandi obesi” da sottoporre a chirurgia bariatrica, es. by-pass gastroenterico

E quando no?

Criteri di esclusione al trattamento sono solo le gravi patologie renali (creatinina>1,4mg/dl), disturbi alimentari psichiatrici, patologie psichiatriche gravi, gravidanza, tossicodipendenza, ipokaliemia, allergia alle proteine del latte e in tutti i casi nei quali sia controindicato il dimagrimento con qualsiasi metodo. E’ sconsigliata inoltre nei minori e nelle persone di età superiore a 70 anni.

La metodica DEA si integra inoltre in un preciso programma di rieducazione del comportamento alimentare e dello stile di vita.

La prima fase consiste nell’applicazione di un sondino naso gastrico pediatrico trasparente e di piccolissime dimensioni (2mm), morbido e privo di lattice o ftalati per evitare qualsiasi possibile irritazione, mediante il quale viene somministrata direttamente nello stomaco una soluzione nutritiva composta da proteine del latte, aminoacidi essenziali, vitamine e sali minerali (D E A formula). Il sondino naso gastrico è mantenuto da un minimo di 4 giorni per diminuire adiposità localizzate fino ad un massimo di 12 giorni per forme di grave obesità.

La seconda fase inizia con la rimozione del sondino e prosegue per 24 o 48 ore con una dieta a base di proteine ultramicrofiltrate con aggiunta di aminoacidi, vitamine e sali minerali durante il giorno, mentre la sera è possibile assumere una portata di carne bianca.

La terza fase per evitare l’aumento di peso in questo delicato momento di transizione, per una settimana a cena si assumerà una portata di carne bianca o pesce magro tipo nasello mentre a colazione, a pranzo e nel fuori pasto si assumeranno i cibi DHC-vitaprevent per il metodo DEA.
Questi alimenti grazie alla particolare composizione proteica hanno un alto valore plastico e metabolico, inoltre grazie al basso residuo azotato non appesantiscono i reni. I cibi DHC- per il metodo DEA evitano la sensazione di fame e il recupero del peso perduto. In questo modo la maggior parte dei pazienti registrano un ulteriore calo ponderale del 2-3% nonostante che nei 10 giorni di DEA col sondino abbiano perduto circa il 10% del peso iniziale.

La quarta fase consiste nella progressiva ripresa della dieta ABC seguendo la successione dei pasti in base alla data mentre a colazione si ha la libertà di scegliere a piacere tra:

1. Yogurt (125 cc. di qualunque gusto e tipologia) con due cucchiai di fiocchi d’orzo e frutta (qualunque tipo di frutta ma nella quantità di “un pugno”, che si tratti di cocomero o mirtilli)
2. Fette biscottate con marmellata o miele stesi a velo e come bevanda calda bere the oppure orzo solubile o caffè. Evitare latte e biscotti.

Il protocollo DEA scaturisce da un’ attenta e scientifica osservazione dei numerosi studi clinici eseguiti con metodiche differenti nel corso degli anni in ogni parte del mondo e principalmente sulla “Ketogenic Diet” e sul trattamento dell’obesità e delle adiposità localizzate. L’esperienza clinica e lo studio di recenti lavori, vanto della Scienza Medica Italiana, mi hanno indotto a perfezionare un protocollo terapeutico che, nella sua semplicità e naturalità, ha effetti curativi sul sovrappeso, sull’obesità, sulla cosiddetta “cellulite” distrettuale e diffusa, e sui dismetabolismi. Il protocollo che ho elaborato inizia con una attenta valutazione clinica dei singoli pazienti, preliminare all’inserimento in terapia, e continua con un’assistenza medica e psicologica nel periodo di mantenimento e rieducazione alimentare, che i miei pazienti hanno potuto apprezzare nel corso dei venticinque anni di professione medica unicamente dedicata alla cura dell’obesità e delle alterazioni del comportamento alimentare con profonda dedizione.

Dott. Claudio Saluzzo

FONTI ALIMENTARI DELLE PROTEINE

Le proteine di origine animale sono, dal punto di vista nutrizionale, più complete rispetto a quelle di origine vegetale in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Per questo motivo vengono denominate proteine nobili o complete. Le proteine di origine vegetale sono invece carenti di uno o più aminoacidi essenziali e vengono chiamate incomplete o povere: chi non assume alimenti di origine animale (vegani o vegetariani) deve quindi combinare in modo opportuno diverse fonti di proteine vegetali, in modo da assicurarsi un apporto sufficiente per ogni aminoacido essenziale.

Contenuto in proteine per 100gr. di alimento

FUNZIONE PLASTICO-STRUTTURALE

Le proteine, costituenti principali delle cellule, hanno il compito di formare tessuti nuovi o riparare quelli preesistenti, per cui rappresentano il fondamentale materiale di costruzione per la cellula. Es.di proteine strutturali sono:elastina, collagene, actina e miosina

FUNZIONE REGOLATRICE

Le proteine regolano il metabolismo corporeo. Basti pensare agli enzimi e agli ormoni come l’insulina ed il glucagone (ormoni di natura proteica).

FUNZIONE DI DIFESA IMMUNITARIA

Tale funzione è svolta dagli anticorpi, proteine altamente specifiche nella difesa contro le infezioni microbiche.

FUNZIONE ENERGETICA

Gli amminoacidi introdotti possono essere avviati o verso processi metabolici che consentono la produzione di energia e questo viene chiamato gluconeogenesi potendosi trasformare in glucosio che è lo zucchero di pronto intervento oppure possono essere trasformati in altri composti per la sintesi di nuove molecole come enzimi, ormoni, strutture cellulari.
L’energia prodotta da 1 grammo di proteine è pari a 4 Kcal quindi simile a quella prodotta da 1 grammo di zuccheri.
Perchè le proteine contenute negli alimenti sono tanto importanti?
Le proteine degli alimenti sono importanti in quanto forniscono gli aminoacidi necessari per la sintesi delle proteine corporee.

TRASPORTO DI OSSIGENO (emoglobina)

MOVIMENTO (actina, miosina)

Le proteine sono macromolecole costituite dall’unione di un grande numero di unità elementari: gli AMINOACIDI.
Sebbene in natura esistano più di 300 amminoacidi, soltanto 20 sono incorporati nelle proteine dei mammiferi poiché sono gli unici codificati dal DNA.

La caratteristica strutturale comune a tutte le proteine è di essere dei polimeri lineari di molte molecole di aminoacidi.

DIGESTIONE DELLE PROTEINE

Mangiando proteine aumenta la secrezione di acido cloridrico che nello stomaco attiva il pepsinogeno a pepsina. Questo è il motivo per cui talvolta le proteine fanno venire mal di stomaco. I carboidrati al contrario svolgono una funzione tampone contro l’acidità.

PROTEINE E LEGAMI PEPTIDICI

La sequenza degli aminoacidi di una proteina si chiama struttura primaria.
Nelle proteine, gli aminoacidi sono uniti con legami peptidici.

I legami peptidici sono legami tra

• gruppo α- carbossilico (-COOH) di un amminoacido

• gruppo α-amminico (-NH2) dell’amminoacido successivo

• Durante la formazione del legame peptidico viene eliminata una molecola di acqua (reazione di condensazione).

PROTEINE FIBROSE

Hanno catene polipeptidiche disposte in lunghi fasci o in foglietti. In genere presentano un unico tipo di struttura secondaria.
Sono INSOLUBILI in ACQUA per la prevalenza di AA idrofobici.
Sono adatte a ruoli strutturali.

• CHERATINA che forma i tessuti protettivi della cute e dei capelli.

• COLLAGENE che forma i tessuti connettivi

• SETE che costituiscono la struttura dei bozzoli dei bachi da seta

Cheratine e collageni hanno strutture ad elica.
Le sete hanno struttura a foglietto.

PROTEINE GLOBULARI

Sono solubili in acqua, per il prevalere degli aminoacidi di tipo idrofilo, hanno una forma quasi sferica e assolvono funzioni biologiche.

Enzimi Proteine di deposito
Ormoni Proteine di trasporto

Es.: Mioglobina, proteina globulare che trasporta l’ossigeno nei muscoli;

Per funzionare una proteina deve assumere una struttura tridimensionale precisa:

CAMBIAMENTI DELLA STRUTTURA DELLE PROTEINE E INVECCHIAMENTO

Quando la struttura tridimensionale viene persa, la proteina va incontro a denaturazione, perdendo la sua attività biologica.
La denaturazione a volte è un processo reversibile, e, allontanando l’agente denaturante, la proteina riprende spontaneamente la sua conformazione tridimensionale che è dettata dalla struttura primaria.

In tutte le cellule, il trascorrere del tempo determina la necessità di RIPARARE alcune PARTI per lo più costituite da proteine. La forma e la struttura di queste parti di ricambio, è decisa dal DNA che invecchiando a sua volta può dare origine a forme difettose o modificate a causa per lo più dei RADICALI LIBERI DELL’OSSIGENO. Questo fenomeno detto STRESS OSSIDATIVO è fra le cause più importanti dell’invecchiamento visibile soprattutto a livello della pelle.
L’utilizzo di una supplementazione di amminoacidi risulta quindi essenziale per la sintesi di:

1) ORMONI peptidici derivati da amminoacidi come per esempio:

• ADRENALINA derivata dalla tirosina
• ORMONI TIROIDEI derivati della tirosina anch’essi

2) NEUROTRASMETTITORI, molecole che trasmettono l’impulso nervoso:

• SEROTONINA derivato del triptofano
• GABA derivato dalla decarbossilazione del glutammato.

3) NUCLEOTIDI – I MATTONI DEL DNA.

Bibliografia:

Kamyar Kalantar-Zadeh, Stefan D. Anker, Tamara B. Horwich, Gregg C. Forarow;
“Trattamenti nutrizionale ed infiammatorio nell’insufficienza cardiaca cronica”;
The American Journal of Cardiology.

Heinrich Taegtmeyer, Mattew E. Harinstein, Mihai Gheorghiade;
“Più che mattoni e calce: commento sul metabolismo proteico ed aminoacidico nel miocardio”;
The American Journal of Cardiology.

Sebastiano B. Solerte, Carmine Gazzaruso, Roberto Bonacasa, Mariangela Rondanelli, Mauro Zamboni, Cristina Basso, Eleonora Locatelli, Nicola Schifino, Andrea Giustina, Marisa Fioravanti;
“La supplementazione nutrizionale con una specifica miscela di aminoacidi incrementa la massa magra dell’organismo e la sensibilità all’insulina in soggetti anziani con sarcopenia”;
The American Journal of Cardiology.

Sebastiano B. Solerte, Marisa Fioravanti, Eleonora Locatelli, Roberto Bonacasa, Mauro Zamboni, Cristina Basso, Anna Mazzoleni, Valeria Mansi, Nikolas Geroutis, Carmine Gazzaruso;
Un miglioramento del controllo della glicemia e della sensibilità all’insulina durante uno studio long-term (60 settimane), randomizzato condotto con una miscela d aminoacidi in pazienti con diabete di tipo 2;
The American Journal of Cardiology.

Peso forma: qual’è il confine tra normopeso, obesità e bulimia iperfagica?

Da un punto di vista clinico, è l’eccesso di massa grassa il problema. È questa “tara” che deve essere analizzata e distinta dal “peso totale”. Non è il peso, ma l’eccesso di grasso che determina problemi di salute e, di tipo funzionale, come lavarsi, vestirsi o allacciarsi le scarpe.
Quando dal macellaio diciamo: “quel pezzo di carne è troppo grasso”, non ci riferiamo alla dimensione ma, alle parti biancastre che vediamo. Allo stesso modo dovremmo imparare a considerare il peso “normale” di una persona non solo in rapporto ai chili e ai centimetri ma alla quantità di grasso. Cerchiamo di fare chiarezza. Il senso di colpa e di frustrazione che coglie il paziente obeso è in primo luogo legato alla confusione e approssimazione circa la condizione stessa di obesità.

Finalmente il PESO IDEALE non è più calcolato solo con i vecchi parametri antropometrici basati sul rapporto matematico tra il peso e l’altezza! Per lo Specialista in Scienza dell’Alimentazione è impensabile non considerare i nuovi concetti di forma, massa grassa e massa magra, acqua intracellulare ed extracellulare.
Due persone dello stesso sesso e con uguale altezza, possono essere una normale e l’altra obesa, pur avendo lo stesso indice di massa corporea (I.M.C.), detto anche body mass index (B.M.I.).
Questo indice si ottiene dividendo il peso calcolato in Kg per il quadrato dell’altezza calcolata in metri.
Per una persona di 180 cm di altezza e 80 kg di peso, il B.M.I. o I.M.C. si otterrà dividendo il peso per l’altezza calcolata in metri (1,8), elevata al quadrato, quindi 1,8 per se stesso che come risultato dà 3,24.
Dividendo il peso per 3,24 si ottiene il B.M.I. o I.M.C. di questa persona

I.M.C.= peso (in Kg): altezza (in metri) moltiplicata per se stessa

Si tratta di uno dei più diffusi calcoli teorici per distinguere i soggetti normopeso da quelli in sovrappeso e obesi.
In pratica se il valore ottenuto è compreso tra 18 e 24,9 è normale, se è compreso tra 25 e 29,9 la persona è in sovrappeso infine se il valore risulta superiore a 30 si tratta di obesità. A causa della sua approssimazione tuttavia può solo essere usato per scopi statistici su gruppi di persone omogenee per sesso ed età, come i militari di leva o gli studenti di una facoltà. Non dovrebbe essere usato per il singolo paziente senza essere accompagnato da più specifiche valutazioni cliniche e antropometriche.

Attori famosi per la loro prestanza fisica come Schwarzenegger, Sylvester Stallone, Vin Diesel, e molti altri, anche quando in piena forma, secondo il calcolo del BMI sarebbero stati considerati obesi.
Al contrario persone che non hanno mai fatto ginnastica, secondo questo calcolo, non dovrebbero dimagrire anche se con pancia prominente e doppio mento, perché il loro peso è compensato da gambe e braccia troppo magre.
Finalmente grazie ad uno strumento di facile impiego, economico e molto preciso,l’impedenziometro, è possibile determinare il grado di obesità del paziente attraverso una rapida valutazione di parametri corporei realmente indicativi dell’adiposità.
I dati rilevati con l’impedenziometro mostrano una forte correlazione con quelli ottenuti dalla plicometria.

CIRCONFERENZA ADDOMINALE

La circonferenza addominale è una misura antropometrica innovativa e di facile esecuzione che insieme al peso e all’altezza consente, in maniera approssimativa ma efficace, di distinguere tra chi è grosso e chi invece è grasso. La persona piena di muscoli ha comunque una vita sottile e agile. Quando la “pancia” ha una circonferenza superiore a 110 cm, esprime una tendenza ad avere disturbi funzionali, dalla difficoltà a lavarsi o vestirsi, sino a patologie cardiovascolari come ipertensione e infarto del miocardio. Molte donne dal peso assolutamente normale possono presentare una circonferenza superiore a 88 cm e così, come l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sancito, essere a rischio di contrarre negli anni, patologie cardiovascolari.

Bibliografia:

Kahn HS, Imperatore G, Cheng YJ.
“A population-based comparison of BMI percentiles and waist-to-height ratio for identifying cardiovascular risk in youth”.
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Ashwell M, Cole TJ, Dixon AK.
“Ratio of waist circumference to height is strong predictor of intra-abdominal fat”.
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Hsieh SD, Yoshinaga H, Muto T.
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Int J Obes Relat Metab Disord.2003;27 :610– 616

La storia di Valentina

Voglio ricordare a questo proposito, Valentina una bella signora di trentasei anni che, alta un metro e sessantotto centimetri pur pesando appena sessanta chili era ansiosa di perderne almeno otto. Graziosa, stretta nel tailleur grigio con un viso dai lineamenti regolari, incorniciato da capelli corti e curati, appena la vidi mi inondò di un fiume di parole. Era una giornalista di successo, nella scheda anamnestica non denunciava patologie di rilievo tuttavia da un punto di vista medico non aveva un aspetto sano, appariva stanca, distratta, come se pensasse ad altro. Preoccupata, di non essere creduta dell’assoluta necessità di tornare al suo peso di sei anni prima, improvvisamente scoppiò in lacrime. Profondamente a disagio per quei chili che solo lei vedeva di troppo, e che nessuno era disposto a considerare patologici, disse di aver più volte tentato di dimagrire senza alcun risultato.
Interrogando la paziente, l’aumento di peso non era nemmeno relazionabile col suo vecchio divorzio; da nove anni ormai viveva felice con il nuovo compagno e aveva anche coronato il suo desiderio di avere un figlio, che al momento della visita aveva tre anni. Cercai di rassicurarla dicendole che in pochi minuti avremmo avuto la certezza del peso che per entrambi sarebbe stato considerato il goal terapeutico.
Il risultato impedenziometrico confermò una massa magra esigua, inferiore ai quaranta chili e così stando le cose il peso ideale era appunto di appena cinquanta chili.
Finalmente convinta di poter tornare ad essere quella che era sempre stata e che, non era per una sua insana fissazione che ricercava un peso corporeo minore di quello indicato dalle riviste e da medici che avevano determinato i suoi chili, soltanto in base ad un semplice calcolo matematico, si affidò un po’ rincuorata, alle cure e agli accertamenti clinici che le prescrissi.
Nel leggere la serie d’esami, mi disse che nel questionario anamnestico aveva specificato di aver fatto da poco l’analisi del profilo tiroideo e che io stesso lo avevo fatto fotocopiare e allegare nella sua cartella clinica.
Spiegai che l’indagine, basata su un sospetto diagnostico preciso, riguardava gli anticorpi anti-tiroide e dovette ammettere che nonostante avesse fatto svariate volte prelievi del sangue per determinare la funzionalità tiroidea non aveva mai fatto un esame di questo tipo.
Dopo pochi giorni mi telefonò eccitata dal risultato delle analisi, e con un misto di contentezza e preoccupazione mi lesse i valori degli anticorpi anti-tireoglobulinici e anti- microsomiali che invece di essere meno di 15 erano 3500 i primi e 5800 i secondi.
Si trattava di una tiroidite autoimmune.
Le spiegai che questa malattia concorre, certo insieme a svariate concause, anche di tipo comportamentale, alla riduzione della massa magra, e che le funzioni tiroidee essendo importantissime per il controllo del comportamento alimentare, contribuivano all’aumento di peso. Non era lei che sbagliava a non fare attività fisica, ma era proprio il suo stato clinico che induceva la facile stancabilità e il senso di svogliatezza per tutto ciò che riguardava lo sport. Grazie alla Dieta ABC e alla terapia specifica e personalizzata è stato possibile curare la paziente che oggi indossa gli abiti di quando pesava otto chili in meno pur avendone persi solo sei e ha ripreso i tornei amatoriali di tennis che per anni si era limitata a vedere dalle tribune del circolo.

EMOCROMO COMPLETO

Controllare MCV : volume medio dei globuli rossi.
Se MCV è minore di 88 fl indica una anemia da mancanza di ferro (fl= femtolitro unità di misura piccolissima equivalente a 10-¹⁵ litro)
Se MCV è maggiore di 95 fl Indica una anemia da mancanza di acido folico e vitamina B12.

Controllare HCT: ematocrito
Il valore è espresso in percentuali, indica quanta parte di volume di sangue è costituita da globuli e quanta da plasma.
Se HCT è minore di 37% il sangue è “troppo diluito”.
Si avvertono stanchezza, fragilità delle unghie e dei capelli. Indica mancanza di vitamine, e minerali. La donna, durante il periodo fecondo frequentemente può incorrere in questa situazione per flussi mestruali troppo ravvicinati o troppo abbondanti.
Durante la dieta è importante la supplementazione di ferro, acido folico e vitamine, perché un basso ematocrito toglie la capacità di eseguire l’attività fisica con la necessaria intensità.
Se HCT è maggiore di 50%, il sangue è “troppo spesso”. Questa condizione si definisce come poliglobulia e può causare malattie cardiovascolari, il calo ponderale è tra le cure più efficaci.

Controllare il numero di globuli bianchi:
Il numero dei globuli bianchi (WBC) se troppo bassi, minori di 3500/mm³, esprimono leucopenia.
Il 75% dei globuli bianchi sono GRANULOCITI NEUTROFILI, i LINFOCITI sono il 20% mentre il rimanente 5% è costituito da EOSINOFILI, BASOFILI e MONOCITI.
La leucopenia pertanto è riconducibile soprattutto al ridotto numero di NEUTROFILI.
La perdita di peso se non supportata da una adeguata terapia spesso si associa a WBC inferiori a 4000/mm³ per ridotto apporto di aminoacidi essenziali e vitamine.

Anche la tiroidite cronica e tutte le malattie autoimmuni dopo alcuni anni possono determinare la diminuzione dei globuli bianchi.

Analisi dell’insulinoresistenza:
Si parla di insulinoresistenza quando i valori nel sangue di questo importantissimo ormone sono troppo alti e per questo finiscono con l’essere sprecati.
Dopo molti anni di insulinoresistenza, per l’esaurirsi della capacità del pancreas di produrre insulina, si determina la malattia diabetica.

ESAMI DELLA TIROIDE 

Il prodotto principale della tiroide è la T4 (90%) che rappresenta l’ormone non attivo.

Solo dopo DEIODINAZIONE, perdendo una molecola di IODIO, diventa T3, l’ormone biologicamente attivo.

La produzione tiroidea di T3 corrisponde a circa il 10% della T3 totale.

Esami della tiroide continua…

GASTROPANEL

Il Gastropanel rappresenta un test che permette di diagnosticare, con un semplice prelievo di sangue, una gastrite determinata da Helicobacter Pylori e soprattutto valutare la gravità dell’infiammazione / infezione dello stomaco… Continua

Studi relativi all’uso del GastroPanel per lo screening della gastrite cronica atrofica in pazienti con patologie autoimmuni della tiroide…

Viene definita insulinoresistenza la condizione in cui normali quantità di insulina producono una risposta biologica ridotta con conseguente aumento compensatorio dei valori plasmatici dell’insulina stessa. La gravità di questa condizione pur avendo una base genetica di tipo predisponente è direttamente proporzionale alla quantità di grasso e si aggrava o migliora sino alla normalizzazione della curva a seconda dell’aumento o della diminuzione dell’adiposità.
L’emivita dell’insulina è di circa dieci minuti e il suo metabolismo avviene principalmente nel fegato e nei reni. La down-regulation induce iperinsulinismo perché determina una minore clearance insulinica.

Come tutte le proteine di membrana, il recettore per l’insulina è altamente dinamico e in costante trasformazione essendo degradato e sostituito ogni 2 o 3 ore.

Quando il recettore viene a contatto con l’insulina, si determina il processo di internalizzazione del complesso ormone-recettore, per cui in presenza di un iperinsulinismo si ha una riduzione dei recettori per l’insulina, e progressivamente si determina la cosiddetta down-regulation.
Il numero dei recettori insulinici sulla superficie cellulare è pertanto inversamente proporzionale al grado di insulinemia cui le cellule sono esposte.
La cronica iperinsulinemia induce una sorta di difesa da parte della cellula del tessuto muscolare che diminuisce i recettori di superficie per l’insulina stessa.
La cellula in alto schematizza una cellula sana, mentre la figura in basso indica il processo di internalizzazione del recettore insulinico tipico del soggetto in sovrappeso che conseguentemente manifesta insulinoresistenza con l’impossibilità di utilizzare il glucosio da parte delle cellule muscolari scheletriche con stoccaggio del glucosio nel tessuto adiposo, sottoforma di trigliceridi cioè di grasso con conseguente evoluzione in obesità e statosi epatica. In tutti i mammiferi la captazione del glucosio è regolata dall’insulina solo nei muscoli scheletrici e nel tessuto adiposo.

La riduzione del numero dei recettori determina un aumento del trasporto intracellulare del glucosio pertanto si ha:
– aumentata sintesi dei grassi nel fegato
– aumentata sintesi dei grassi nel tessuto adiposo
– aumentata permeabilità di membrana per il glucosio in tutte le cellule escluse quelle muscolari.

BIBLIOGRAFIA:

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Assessment of insulin sensitivity in older adults using the hyperglycemic clamp technique.

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Fortnightly review: insulin resistance. Br Med J 1996;313:1385-9.

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Consensus development conference on insulin resistance. 5-6 November 1997. Diabetes Care 1998;21:310-4.

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Insulin resistance: a multifaceted syndrome responsible for NIDDM, obesity, hypertension, dyslipidemia, and atherosclerotic cardiovascular disease. Diabetes Care 1992;14: 173-194.

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Essential hyperlipemia, obesity and diabetes. Diabetologia 1965;1:137(abs).

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The deadly quartet: upper-body adiposity, glucose intolerance, hypertriglyceridemia and hypertension. Arch Intern Med 1989;149:1514-20.

SEGUONO ALCUNI ESEMPI DI RICETTE DEL GRUPPO A – B – C

ROTOLO DI ALBUME

Ingredienti:
6 albumi di uovo, sale (q.b.), tonno, capperi  e formaggio light.

Preparazione:
Preparate una grande frittata di solo albume  e sale (sottile come una crepe) farcita con una mousse di tonno e qualche cappero  e formaggio light. Va arrotolata su se stessa, avvolta con pellicola trasparente e tenuta in frigo per un giorno. Si serve tagliata a fette piuttosto spesse, può essere servita con una salsa tipo panna acida fatta con yogurt magro, succo di limone e fiocchi di latte.

COSCE DI POLLO AL POMODORO

Ingredienti:
6 cosce di pollo intere, 1 cucchiaio di maizena, salsa di pomodoro (q.b.), sale (q.b.), 1 rametto di rosmarino e 1 pugno di olive nere.

Preparazione:
Per prima cosa puliamo bene le sovra cosce dalla pelle e dal grasso. Nel frattempo facciamo imbiondire una o due cipolle su una padella. Adagiamo le sovra cosce impanate sul letto di cipolle che avremo bagnato con un pò di acqua e dado. Cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a quando il pollo non avrà  creato una crosta. Dopo di che aggiungiamo un rametto di rosmarino fresco e un po di salsa o passata di pomodoro. Lasciamo cuocere a fiamma bassa e a metà cottura aggiungiamo le olive nere che conferiranno quel particolare sapore amarognolo. Ideale per la fase attacco, le olive le useremo solo per dare sapore.

FRITTATA DI ALBUME E TONNO

Ingredienti:
1 scatoletta di tonno al naturale da 160 g, 2 uova intere e 4 albumi, 2 cucchiai di philadelphia light, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio e mezzo di crusca d’avena, 1 pizzico di sale, pepe e peperoncino (q.b.) e una manciata di prezzemolo.

Preparazione:
Mettere tutto nel mixer.
Oleare con un tovagliolo una padella antiaderente, versare il preparato e cuocere a fuoco lento.

NASELLO AL FORNO

Ingredienti:
50 g cipolle tritate, 25 g sedano tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 250 ml salsa di pomodoro, 100 g polpa di granchio, 1 uovo, 800 gr nasello tagliato in 8 fette, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°
Amalgamate le cipolle con il sedano, il prezzemolo , la polpa di granchio, l’uovo e metà della salsa di pomodoro fino ad ottenere un composto morbido e abbastanza consistente.
Regolate di sale e pepe e distribuitene 3/4 su 4 fette di nasello. Coprite con le altre 4 fette e trasferite in una teglia rivestita di carta da forno. Irrorate con la salsa di pomodoro rimasta e infornare per 30 minuti. Servire Caldo.

INSALATA DI POLLO E SEDANO

Ingredienti:
Un petto di pollo tagliato a fette, 3 gambi di sedano tagliati  a rondelle, qualche scaglia intera di parmigiano, olio di oliva (q.b.), sale (q.b.) e pepe (q.b.).

Preparazione:
Grigliare i petti di pollo, lasciarli raffreddare e tagliarli a striscioline sottili. Porli in un piatto da portata ed aggiungere il sedano. Condire con olio, pepe e sale e qualche scaglia di parmigiano (questa preparazione si conserva in frigo, sigillata in un apposito contenitore, anche una settimana).

SOUFFLE’ DI BIANCO D’UOVO

Ingredienti:
150 g di funghi champignon, 3 albumi, 1 tuorlo, 3 cucchiai di ricotta di latte vaccino, sale (q.b.) e pepe (q.b.).

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°;
Far cuocere per 2 minuti i funghi in acqua bollente, scolare e frullare. Mescolare con il tuorlo, il formaggio ed i 3 albumi montati a neve . Regolare di sale e pepe, versare in un piccolo stampo e infornare per 10 minuti.

POLLO ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti:
2 fettine di pollo, salsa di pomodoro, 4 sottilette light, pepe nero (q.b.), sale (q.b.) e origano (q.b.).

Preparazione:
Arrostire il petto di pollo a fettine in una bistecchiera di ghisa da entrambe le parti con pepe nero e sale.

Far cucinare in una padellina la salsa di pomodoro con sale e origano.
Mettere il petto di pollo in una padella antiaderente (aggiungendo poche gocce di acqua se necessario) e versare sopra la salsa di pomodoro precedentemente preparata e infine una sottiletta light e un pizzico di origano.

ORATA AL SALE

Ingredienti:
1 orata circa 1-1,5 kg, 2 kg sale grosso, 2 albumi.

Preparazione:
Pulite l’orata. Preriscaldate il forno a 220 gradi.
Prendete una teglia a bordi alti, rivestitela di alluminio e fate uno strato di sale grosso miscelato con albume di circa 3 cm. Adagiatevi sopra l’orata e copritela totalmente con il resto del sale. Cuocere in forno per 1 ora. Diminuire la temperatura a 180 gradi e cuocere per altri 30 minuti.

PATE’ DI SOIA

Ingredienti:
2 scatole di soia gialla già cotta (De Rica, Bonduelle, Valsoia al supermercato o nei negozi di macrobiotica), 1 scatoletta di tonno  da 250 grammi e 10 grammi di capperi.

Preparazione:
Inserire nel mixer  il tonno ed i capperi e frullare sino a trasformare il prodotto in crema, quindi aggiungere la soia lavata e sgocciolata e sale q.b.  e frullare sino ad amalgamare il tutto. Versare in un piatto da portata e dare al composto la forma di un patè. A piacere si può abbinare  della gelatina vegetale tagliata a pezzi, oppure porre  sopra al dorso dl patè della maionese light e qualche oliva taggiasca. Inserire in frigorifero per almeno 12 ore per la solidificazione. Il patè si conserva in frigo per diversi giorni.
Servire a fette su un letto di Rucola e Valeriana.

MINESTRONE DI SOIA 

Ingredienti:

Semi di soia verdi 30 grammi, lenticchie rosse 30 grammi, mezza carota, sedano (q.b.), mezza cipolla, 1 spicchio di aglio, olio di oliva (q.b.)

Preparazione:
In due cucchiai di olio di oliva far soffriggere mezza carota tagliata a dadini, un pezzetto di sedano tagliato a rondelle, mezza cipollina ed uno spicchio di aglio, aggiungere 5 cucchiai di passata di pomodoro. Far cuocere cinque minuti quindi aggiungere soia e lenticchie e coprire con abbondante acqua. Far cuocere per 40 minuti circa e servire aggiungendo un tritato di prezzemolo a crudo.

SOIA DE RICA, TONNO E CIPOLLE

Preparazione:

Lavare la soia dai residui della conservazione e mettere il contenuto dell’intera scatoletta in una pirofila. Aggiungere mezza scatoletta di tonno all’olio, qualche fettina di cipolla a piacimento, condire con due cucchiaini di olio e aceto.
Consumare come piatto unico.

ORZOTTO AI FUNGHI PORCINI

Preparazione:

Far cuocere l’orzo aggiungendo brodo di dado come fosse un risotto, quindi inserire i funghi porcini surgelati, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di parmigiano durante la cottura per amalgamare; terminare aggiungendo olio di oliva e prezzemolo.

SPAGHETTI ASPARAGI E RICOTTA

Ingredienti:
100 g di spaghetti n°5, 80 g di asparagi (anche surgelati), 15 g di ricotta fresca, un cucchiaio di parmigiano, sale (q.B.) 

Preparazione:
Frullare la metà degli asparagi lessati con la ricotta e condire con questa crema la pasta spadellandola non sul fuoco
Aggiungere le punte di asparagi rimanenti, il parmigiano e un filo d’olio d’oliva spremuto a freddo.

FILAMENTI DI SOIA ALLO ZAFFERANO: Portare ad ebollizione acqua salata. Inserire i filamenti di soia e lasciar cuocere per quindici minuti. A parte preparare un condimento facendo bollire un dito di acqua con un pezzetto di dado, aggiungere una bustina di zafferano e due cucchiai di panna da cucina. Immettere i filamenti di soia scolati nel condimento e spadellare sul fuoco. Servire con erba cipollina fresca.

CREPES CON ASPARAGI E GAMBERETTI: Preparare delle crepes utilizzando tre uova intere, latte scremato, due cucchiai di farina, sale e pepe. Far bollire gli asparagi anche eventualmente surgelati, strizzarli e frullarli. Preparare le crepes stendendo su ognuna un cucchiaio di frullato di asparagi, due gamberetti bolliti e un pizzico di erba cipollina. Far cuocere in forno senza condimento alcuno per 10 minuti e a fine cottura aggiungere un filo di olio su ogni crepes.

MOZZARELLA E POMODORINI AL FORNO: In una pirofila monodose di ceramica stendere un crostino abbrustolito di pane ai cereali, uno strato di pomodorini e uno di mozzarella di latte vaccino.
Un pizzico di origano e sale. Immettere in forno caldo per 10 minuti e aggiungere un filo di olio di oliva a fine cottura.

TORTINO DI ALICI

Ingredienti:
½ kg di sarde \ alici disliscate, crusca di avena o frumento, aglio (q.b.), prezzemolo tritato (q.b.), olio di oliva (q.b.).

Preparazione:
In una pirofila stendere un primo strato di alici\sarde, aggiungere una manciata di crusca, il prezzemolo tritato, aglio se piace, un filo d’olio. Ripetere per un secondo strato sempre con gli stessi ingredienti. Inserire in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti e altri 10 minuti solo con grill superiore per rendere croccante il pesce.

SGOMBRI AL NATURALE

Ingredienti:
Quattro sgombri freschi di piccole dimensioni, un bicchiere di aceto bianco, una costa di sedano, una  cipolla rossa piccola, sei grani di pepe, una foglia d’alloro, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, olio d’oliva (q.b.)

Preparazione:
Eliminare la testa e disporre in una pirofila da cottura adagiandoli senza sovrapposizione. Coprire con acqua, aggiungere l’aceto, una costa di sedano, la cipolla a fette, l’alloro,  il pepe, poco sale. Portare ad ebollizione  per 10 minuti e spegnere il fuoco, lasciar raffreddare qualche minuto. Disliscare e filettare il pesce e riporre i filetti su un piatto da portata. Aggiungere il trito di prezzemolo e aglio e olio a filo.

Si conserva in frigorifero per una settimana.

MERLUZZO AL POMODORO

Ingredienti:
300 gr merluzzo, 70 gr pomodori, 5 gr olio extra vergine di oliva, 5 gr cipolle, prezzemolo q.b.

Preparazione:
Bollire per tre minuti il merluzzo a fuoco dolce; spinarlo quindi preparare una salsa con i pomodori e un trito di cipolla. A metà cottura unire il merluzzo e terminare di cuocere. Condire con olio di oliva e un trito di prezzemolo.

CARPACCIO DI SALMONE FRESCO

Tagliare a fettine sottili il salmone e disporlo su un piatto da portata. Aggiungere una emulsione di olio di oliva, limone, sale, salsa di soia e qualche grano di pepe rosa fresco.

La consulenza, del medico Specialista in Scienza dell’Alimentazione, allo scopo di perdere o recuperare il peso è indispensabile in quanto per essere efficace, ogni regime alimentare deve essere personalizzato e studiato caso per caso. Ogni persona ha una specifica condizione fisica, clinica e lavorativa. Senza contare delle particolari avversioni e predilezioni che ognuno di noi ha e non possono essere ignorate. Per questo motivo, quando si vuole dimagrire, sconsiglio il “fai da te”da parte di coloro che si obbligano a osservare indicazioni prescritte per altri. Il medico, attraverso l’analisi della composizione corporea e il monitoraggio degli effetti della dieta, ha il compito di aiutare il paziente a superare le difficoltà e le complicazioni e di supportarlo dal punto di vista psicofisico con appropriati interventi dietoterapici. La base della dieta deve essere l’equilibrio tra proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, fibre, e acqua.

Bisogna evitare di essere troppo monotoni e imparare che la buona cucina è importante per una corretta alimentazione. Altrettanto importante è il controllo della razione alimentare perché, uno spuntino qui e uno sfizio là, porta all’aumento di peso. Per questo motivo da più di vent’anni ho messo a punto una strategia nutrizionale che, ampiamente personalizzabile, può aiutare a fare i primi passi verso una corretta alimentazione e una spesa alimentare intelligente per una buona organizzazione del frigorifero.

MONOPIATTO INTESO COME MONOPORTATA E MONOGUSTO

Quando al ristorante ordiniamo una piatto dal menù, ad esempio una portata di spaghetti alle vongole o al ragù, anche se formato da diversi ingredienti, il loro insieme determina un solo gusto.

L’educazione al mono-piatto e mono-gusto serve per evitare falsi alibi.
Se si chiede a una persona cosa ha mangiato, frequentemente indica solo la portata principale e trascura tutte le altre che insieme costituiscono il vero motivo dell’errore alimentare.

Cosa ha mangiato a pranzo?
“Vitello tonnato”. 

E nient’altro?
Ah si, c’era anche il pane. 

E nient’altro?
Si c’era l’insalata di pomodori. 

E nient’altro?
Ah si, anche il vino, ma poco. 

E nient’altro?
Una mela e il caffè. 

Ordinare due volte lo stesso primo oppure una doppia razione dello spezzatino di carne ci fanno sembrare dei mangioni mentre in realtà si mangia di più quando si da fondo al pane e ai grissini  del cestino che il cameriere deposita sul tavolo quando viene a prendere la comanda, si beve il bicchiere di vino o di coca cola, magari dietetica, e si prosegue con le patate o altri ortaggi e si finisce con la frutta.

Il mono-piatto serve essenzialmente a dividere le colazioni di lavoro, cioè i pasti dei giorni “normali” dai pranzi speciali come le ricorrenze o i giorni di festa, dove possiamo pensare di mangiare di più. 

Pertanto come base per una alimentazione controllata SENZA PREOCCUPARSI DI PESI – MISURE – QUANTITA’ – TIPOLOGIE DI COTTURA e intingoli vari (a meno di patologie particolari), cerchiamo di mangiare una cosa sola preparata con cura rispettando le proprie tradizioni e preferenze alimentari.

LA “PORTATA” ALLA FINE HA UN SOLO GUSTO E COSTITUISCE UN MONOPIATTO ANCHE SE SI SONO USATI PIU’ ALIMENTI PER LA SUA PREPARAZIONE.

Se è necessario è possibile assumere più porzioni della stessa vivanda. Questo con lo scopo di riuscire ad individuare la propria razione alimentare.
Infatti la cosa più difficile è capire quanto si mangia durante la giornata e nel singolo pasto.

Come contorni preferire le verdure a foglia, sia cotte che crude e cercare di usare solo pane azzimo, quello senza lievito e sale, condire con olio extravergine di oliva spremuto a freddo e per la cottura, se il gusto dell’olio di oliva non piace, usare l’olio di mais.

Con il menù B è possibile consumare una portata di ortaggi (verdura non a foglia: zucchine, pomodori, melanzane, carote, ecc.).

Ma attenzione; ciò che conta è togliersi la fame con il menù A – B oppure C non con i contorni che è giusto usarli per accompagnare la portata principale ma non devono sostituirla.

LA MIGLIORE OPPORTUNITA’ PER CONQUISTARE IL CONTROLLO ALIMENTARE E’ LA DIETA  A B C

Non si tratta di una dieta metabolica, dissociata o iperproteica, ogni piatto può essere condito e cucinato a piacere secondo la propria tradizione e la propria cultura alimentare unendo quindi zuccheri proteine e grassi ma, dobbiamo distinguere tra alimento e condimento. Una cotoletta alla milanese è vero che contiene della farina ma, in nessun ristorante sarà servita come primo piatto e d’altro canto, gli spaghetti alle vongole pur contenendo del pesce non saranno mai serviti come secondo.
E’ fondamentale l’alternanza fra i menù A B C, opportunamente personalizzati, osservando scrupolosamente la data.
Come accade per la programmazione di precisi appuntamenti di lavoro o di scuola così il menù dovrà seguire la data di programmazione per il pranzo e per la cena.

Con il pasto B si assumono i carboidrati che dovranno essere scelti fra quelli a basso indice glicemico dell’elenco specifico indicato sulla tabellina tascabile. Con la portata B è possibile associare ortaggi cioè verdure non a foglia come zucchine, pomodori, patate ecc. o una quantità di frutta grande come il volume del proprio pugno chiuso.

Con il pasto A si assumono le proteine scelte sempre tra quelle precisate nell’elenco della tabellina tascabile. Con la portata A è possibile associare solo verdura in foglia crude come scarola, indivia, rucola, soncino o valerianella, radicchio trevigiano, iceberg oppure cotte come spinaci, bietole o cime di rapa o altre a piacere ma sempre solo a foglia. E’ possibile associare anche una cracotte di pane azzimo.

Con il pasto C si assumono i grassi scelti sempre fra quelli precisati nell’elenco della tabellina tascabile. Preferire grassi ricchi in omega 3 come quelli dei pesci.

Fuori pasto fino al momento del risultato degli esami è meglio attenersi alla sola bresaola o alle barrette dietetiche DHC-vitaprevent nella porzione snack che è la metà di quella che sostituisce il pasto.
SONO CONSENTITI SOLTANTO GLI ALIMENTI COMPRESI NELLA TABELLA DEL PRANZO E DELLA CENA PER IL GIORNO SPECIFICO IN BASE SOLO ALLA DATA E NON E’ CONSENTITO INVERTIRE I PASTI.
Quando si esce dallo schema, com’è inevitabile che accada, è sufficiente una DIETA CHETOGENICA di 1 o 2 giorni e poi riprendere dal pasto indicato sulla tabellina tascabile per quella data.

Se è vero che noi umani, essendo onnivori, possiamo cibarci di qualsiasi alimento commestibile, non possiamo trascurare il fatto che ciò vale in primo luogo per chi gode di uno stato di salute perfetto, mentre chi soffre di una qualunque patologia dovrà cambiare le abitudini alimentari e comportamentali per poter ritrovare il proprio benessere. Il primo approccio al nuovo modo di alimentarsi deve tenere conto che gli alimenti semplici, quelli che non hanno subito manipolazioni e trasformazioni umane, sono da preferirsi a quelli elaborati e complessi. In pratica l’uva è preferibile al vino – il latte al formaggio, il grano al pane ecc. Pertanto in questo primo breve periodo sono sconsigliati : prodotti da forno lievitati, latticini, tutti gli alcolici compreso l’aceto, alimenti conservati di lunga scadenza, salumi, dolci, bevande dolci e cioccolato.

COLAZIONE : 

Iniziare la giornata con qualcosa di dolce è importante per il nostro buon umore e la nostra energia. Attenzione ad esagerare. Evitiamo i biscotti perché uno tira l’altro ed è facile mangiarli anche nel dopo cena o nel fuori pasto.
L’attenzione che poniamo nel fare la spesa è fondamentale per l’organizzazione del frigorifero e della dispensa per riuscire a vincere le cattive tentazioni.
Per la colazione è bene preferire i cibi che forniscono energia (vegetali, latte, latticini) rispetto ai cibi che ci forniscono MASSA MUSCOLARE (carne e pesce). Anche per questo pasto, erroneamente spesso ritenuto meno importante rispetto al pranzo e alla cena, dobbiamo seguire la regola del MONOPIATTO inteso come monoportata e monogusto anche se costituito da più alimenti nella sua composizione.
Distinguiamo gli alimenti in PLASTICI (dal greco “plastikos” – che ha la capacità di modellare -), indispensabili per fornire il materiale ai muscoli, e in ENERGETICI, fondamentali per vivere ma che necessitano di attività fisica per essere smaltiti. Gli alimenti energetici si possono ulteriormente differenziare in alimenti ENERGETICI a ELEVATO INDICE GLICEMICO che fanno ingrassare più facilmente e alimenti ENERGETICI a BASSO INDICE GLICEMICO dei quali se ne possono assumere porzioni più abbondanti.
Facciamo alcuni esempi pratici :

1. Yogurt di qualunque marca e di qualunque gusto ma nella quantità di un solo vasetto da 125cc, svuotato in una tazza con frutta tagliata a pezzetti di qualunque tipo (noci, nocciole, mirtilli, anguria, kiwi o prugne secche) ma nella sua totalità non deve superare il volume del nostro pugno. Possiamo aggiungere due, tre o più cucchiai da minestra di fiocchi di mais oppure d’avena o d’orzo per migliorare la funzione intestinale.
2. Pane azzimo con del miele vergine.
3. Una tazza di frutta di stagione.

FERMO RESTANDO CHE E ‘ IMPOSSIBILE STARE SEMPRE A DIETA E CHE UNA BRIOCHE FRAGANTE DI PASTICCERIA O DELLE CROCCANTI FETTE BISCOTTATE CON DELLA BUONA MARMELLATA COSTITUISCONO UN OTTIMO MONOPIATTO PER LA PRIMA COLAZIONE FACENDO SOLO ATTENZIONE IN QUESTO CASO DI ELIMINARE ALMENO IL LATTE. PER AVERE UNA BEVANDA CALDA AL BAR O A CASA POTREMO RICORRERE AL CAFFE’ D’ORZO IN TAZZA GRANDE O AL THE.

Una colazione particolarmente utile per la nostra salute è la CREMA NATURALE ad alto valore anti ossidante.
Preparare preventivamente la farina di cereali integrali costituita da :
– 100 grammi di avena
– 100 grammi di riso integrale
– 100 grammi di miglio
– 100 grammi di grano saraceno
– 100 grammi di mandorle o di noci o di nocciole non tostate.
UNA VOLTA OTTENUTO IL MACINATO è bene polverizzarlo servendosi di un mattarello di metallo oppure mediante una bottiglia in vetro e METTERLO IN FRIGORIFERO IN UNA ZUPPIERA COPERTO CON DELLA CARTA STAGNOLA.
Preparazione :

1) Mettere due cucchiai della miscela delle farine crude nella tazza
2) Aggiungere un cucchiaio di olio di lino spremuto a freddo acquistato in farmacia per uso orale
3) Aggiungere mezza banana grande o una piccola
4) Aggiungere du cucchiai di yogurt
5) Aggiungere il succo di limone

Buon appetito.

PRANZO LAVORATIVO

Spesso è consumato fuori casa o addirittura sul lavoro. Dobbiamo approfittare di questa opportunità. Il difficile è a casa quando è tutto li a nostra disposizione.

Gruppo A

Per le proteine scegliere : BRESAOLA condita a piacere che è possibile portarsi da casa o acquistare in un supermercato prima di giungere a lavoro; Una confezione di CARNE IN SCATOLA o più salutisticamente una porzione di SURIMI cioè POLPA DI GRANCHIO condita con concentrato di limone. Infine è possibile ricorrere ai soliti pasti che sono preparati in molti BAR, in questo caso si dovrà cercare di orientare la scelta su antipasti proteici tipoVITELLO TONNATO o ROAST BEEF in tal caso la deroga alla regola della monoportata è talvolta necessaria perché il piatto del BAR, senza pane, vino, contorni vari è proprio un piattino, pertanto nel pomeriggio se si è vinti dai morsi della fame è consigliabile ricorrere alle classiche “barrette” del commercio comprate in farmacia o addirittura ormai anche nel supermercato.

Gruppo B

Il pasto di zuccheri non costituisce un problema. Un piatto di spaghetti conditi a piacere e solo se lo si desidera con aggiunta del parmigiano (1 cucchiaino) YogurtTOTAL FAGE (quello greco) 0% di grassi – INSALATISSIME RIO MARE – Piatto di fagioli e tonno – Quando si è in difficoltà solo nel menù B è possibile fare ricorso alle barrette dietetiche (Enervit, Peso Forma).

Gruppo C

Per i grassi possiamo ricorrere a PROSCIUTTO CRUDO o a quelloCOTTO, meglio ancora se invece scegliamo i grassi insaturi cioè quelli derivati dai pesci, quindi, una scatoletta di SGOMBRO, magari piccante o diSALMONE, o di TONNO sia al naturale che sott’olio e se non basta anche in questo caso e possibile ricorrere alla barretta snack consumata come spuntino nel pomeriggio. Ottimo è poi portarsi sul posto di lavoro una bustina di SALMONE AFFUMICATO, buonissimo anche consumato così. Anche i wurstel di pollo o di tacchino possono essere una valida alternativa.

CENA

A cena, finita la giornata di lavoro, la famiglia si riunisce e induce a comportamenti premiativi. Chi è solo ancor più sente la necessità di qualche coccola almeno alimentare.
Cercare di evitare l’OLIO COTTO. Questo nemico delle nostre coronarie rende tutto più facile da cucinare e molto più appetibile, basti pensare alle patatine fritte o ai popcorn, tuttavia la combustione di questo idrocarburo lo rende tossico e concorre a ridurre i livelli del Colesterolo buono detto H.D.L.
Per rendere appetibili le varie pietanze è possibile ricorrere agli aromi da cucina PREZZEMOLO – BASILICO – ROSMARINO – TIMO – SALVIA – LIMONE ACETO – ERBA CIPOLLINA – NOCE MOSCATA.
Attenersi al monopiatto, inteso come MONOPORTATA.

SEGUONO ALCUNI ESEMPI DI RICETTE DEL GRUPPO A – B – C

GRUPPO A

Nella casella delle PROTEINE troveranno posto i piatti più appetitosi e se volgiamo anche più abbondanti ma nel rispetto della MONOPORTATA.
Esempio:

FRITTATA AL FORNO : Inserire in un contenitore da forno monodose in ceramica bianca un tuorlo d’uovo e tre o più albumi. Miscelare al momento con una forchetta, aggiungere sale, pepe, pomodorini ciliegia e origano. Cuocere in forno per 10 minuti e aggiungere un filo d’olio d’oliva spremuto a freddo a fine cottura. Accompagnare il piatto con spinaci teneri bolliti e conditi con olio e un cucchiaino di parmigiano reggiano, una cracotte di pane azzimo.

INVOLTINI DI POLLO : Battere con il pestello da macellaio i petti di pollo, salare e pepare. Aggiungere ad ognuno un pizzico di prezzemolo tritato, una fettina di prosciutto crudo. Avvolgere e formare un involtino. Cuocere usando passata di pomodoro eventualmente insaporita con sedano, cipolla e peperoncino oppure avvolgere ogni involtino in carta stagnola e foglie d’alloro e cuocere per mezz’ora in forno. Accompagnare con verdure a foglia e una cracotte di pane azzimo.

CARNE CRUDA AL TIMO FRESCO : Stendere su un piatto da portata le fettine di carne cruda tagliata sottilmente dal macellaio. Aggiungere qualche scaglietta di aglio e cospargere abbondantemente con foglioline di timo fresco, sale, pepe e olio d’oliva spremuto a freddo. Lasciar macerare per mezz’ora e consumare abbinando ad una insalatina di valerianella condita con olio e limone.

ORATE ALL’ACQUA PAZZA : Inserire le orate in una pentola, aggiungere scagliette di aglio, una spruzzata di vino bianco, timo o erba cipollina freschi, qualche pomodorino ciliegia, prezzemolo, sale e peperoncino o pepe. Far cuocere per venti minuti a fuoco basso e con coperchio. A fine cottura aggiungere olio di oliva spremuto a freddo. Consumare con un crostino di pane ai cereali nero abbrustolito.

COSCE DI POLLO AL POMODORO

Ingredienti:
6 cosce di pollo intere, 1 cucchiaio di maizena, salsa di pomodoro (q.b.), sale (q.b.), 1 rametto di rosmarino e 1 pugno di olive nere.

Preparazione:
Per prima cosa puliamo bene le sovra cosce dalla pelle e dal grasso. Nel frattempo facciamo imbiondire una o due cipolle su una padella. Adagiamo le sovra cosce impanate sul letto di cipolle che avremo bagnato con un pò di acqua e dado. Cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a quando il pollo non avrà  creato una crosta. Dopo di che aggiungiamo un rametto di rosmarino fresco e un po di salsa o passata di pomodoro. Lasciamo cuocere a fiamma bassa e a metà cottura aggiungiamo le olive nere che conferiranno quel particolare sapore amarognolo. Ideale per la fase attacco, le olive le useremo solo per dare sapore.

ROTOLO DI ALBUME

Ingredienti:
6 albumi di uovo, sale (q.b.), tonno, capperi  e formaggio light.

Preparazione:
Preparate una grande frittata di solo albume  e sale (sottile come una crepe) farcita con una mousse di tonno e qualche cappero  e formaggio light. Va arrotolata su se stessa, avvolta con pellicola trasparente e tenuta in frigo per un giorno. Si serve tagliata a fette piuttosto spesse, può essere servita con una salsa tipo panna acida fatta con yogurt magro, succo di limone e fiocchi di latte.

NASELLO AL FORNO

Ingredienti:
50 g cipolle tritate, 25 g sedano tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 250 ml salsa di pomodoro, 100 g polpa di granchio, 1 uovo, 800 gr nasello tagliato in 8 fette, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°
Amalgamate le cipolle con il sedano, il prezzemolo , la polpa di granchio, l’uovo e metà della salsa di pomodoro fino ad ottenere un composto morbido e abbastanza consistente.
Regolate di sale e pepe e distribuitene 3/4 su 4 fette di nasello. Coprite con le altre 4 fette e trasferite in una teglia rivestita di carta da forno. Irrorate con la salsa di pomodoro rimasta e infornare per 30 minuti. Servire Caldo.

GRUPPO B

Scegliere sempre se è possibile la soia. Sono moltissime le ricette disposizione e sono molte le varietà per chi è allergico o intollerante alla soia gialla sono consigliabili le ricette a base di AZUKI verde, rosso o nero.

MINESTRONE DI SOIA VERDE: In una pentola di coccio inserire i semi di soia, una carota tagliata a dadini, una pezzetto di sedano a rondelle, cipolla, aglio, prezzemolo tritato, cinque cucchiai di passata di pomodoro, sale e peperoncino. Coprire con acqua e far cuocere per trenta minuti. Un filo di olio a fine cottura.

PATE’ DI SOIA:

Ingredienti:
2 scatole di soia gialla già cotta (De Rica, Bonduelle, Valsoia al supermercato o nei negozi di macrobiotica), 1 scatoletta di tonno  da 250 grammi e 10 grammi di capperi.

Preparazione:
Inserire nel mixer  il tonno ed i capperi e frullare sino a trasformare il prodotto in crema, quindi aggiungere la soia lavata e sgocciolata e sale q.b.  e frullare sino ad amalgamare il tutto. Versare in un piatto da portata e dare al composto la forma di un patè. A piacere si può abbinare  della gelatina vegetale tagliata a pezzi, oppure porre  sopra al dorso dl patè della maionese light e qualche oliva taggiasca. Inserire in frigorifero per almeno 12 ore per la solidificazione. Il patè si conserva in frigo per diversi giorni.
Servire a fette su un letto di Rucola e Valeriana.

SOIA DE RICA, TONNO E CIPOLLE

Preparazione:
Lavare la soia dai residui della conservazione e mettere il contenuto dell’intera scatoletta in una pirofila. Aggiungere mezza scatoletta di tonno all’olio, qualche fettina di cipolla a piacimento, condire con due cucchiaini di olio e aceto.
Consumare come piatto unico.

ORZOTTO AI FUNGHI PORCINI:
Far cuocere l’orzo aggiungendo brodo di dado come fosse un risotto, quindi inserire i funghi porcini surgelati, aglio, prezzemolo e un cucchiaio di parmigiano durante la cottura per amalgamare; terminare aggiungendo olio di oliva e prezzemolo.

FILAMENTI DI SOIA ALLO ZAFFERANO: Portare ad ebollizione acqua salata. Inserire i filamenti di soia e lasciar cuocere per quindici minuti. A parte preparare un condimento facendo bollire un dito di acqua con un pezzetto di dado, aggiungere una bustina di zafferano e due cucchiai di panna da cucina. Immettere i filamenti di soia scolati nel condimento e spadellare sul fuoco. Servire con erba cipollina fresca.

CREPES CON ASPARAGI E GAMBERETTI: Preparare delle crepes utilizzando tre uova intere, latte scremato, due cucchiai di farina, sale e pepe. Far bollire gli asparagi anche eventualmente surgelati, strizzarli e frullarli. Preparare le crepes stendendo su ognuna un cucchiaio di frullato di asparagi, due gamberetti bolliti e un pizzico di erba cipollina. Far cuocere in forno senza condimento alcuno per 10 minuti e a fine cottura aggiungere un filo di olio su ogni crepes.

MOZZARELLA E POMODORINI AL FORNO: In una pirofila monodose di ceramica stendere un crostino abbrustolito di pane ai cereali, uno strato di pomodorini e uno di mozzarella di latte vaccino.
Un pizzico di origano e sale. Immettere in forno caldo per 10 minuti e aggiungere un filo di olio di oliva a fine cottura.

GRUPPO C

Preferire i pesci ricchi di grassi insaturi che ci aiutano a mantenere elastico e giovane il derma.

SGOMBRI AL NATURALE

Eliminare la testa e disporre in una pirofila da cottura adagiandoli senza sovrapposizione. Coprire con acqua, aggiungere l’aceto, una costa di sedano, la cipolla a fette, l’alloro,  il pepe, poco sale. Portare ad ebollizione  per 10 minuti e spegnere il fuoco, lasciar raffreddare qualche minuto. Disliscare e filettare il pesce e riporre i filetti su un piatto da portata. Aggiungere il trito di prezzemolo e aglio e olio a filo. Si conserva in frigorifero per una settimana.

COSTOLETTE DI AGNELLO AL CARTOCCIO : Preparare un cartoccio di carta da forno. Appoggiare su ogni monodose tre costolette di agnello, rosmarino, origano, una scaglietta di aglio e due pomodorini ciliegia. Salare, pepare e spruzzare con poco vino bianco. Chiudere il cartoccio e far cuocere per trenta-quaranta minuti. Aggiungere olio a fine cottura se necessario. Servire con erbette lesse o insalatina verde.

CARPACCIO DI SALMONE FRESCO :

Tagliare a fettine sottili il salmone e disporlo su un piatto da portata. Aggiungere una emulsione di olio di oliva, limone, sale, salsa di soia e qualche grano di pepe rosa fresco.

 TORTINO DI ALICI

In una pirofila stendere un primo strato di alici\sarde, aggiungere una manciata di crusca, il prezzemolo tritato, aglio se piace, un filo d’olio. Ripetere per un secondo strato sempre con gli stessi ingredienti. Inserire in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti e altri 10 minuti solo con grill superiore per rendere croccante il pesce.

MERLUZZO AL POMODORO

Ingredienti:
300 gr merluzzo, 70 gr pomodori, 5 gr olio extra vergine di oliva, 5 gr cipolle, prezzemolo q.b.

Preparazione:
Bollire per tre minuti il merluzzo a fuoco dolce; spinarlo quindi preparare una salsa con i pomodori e un trito di cipolla. A metà cottura unire il merluzzo e terminare di cuocere. Condire con olio di oliva e un trito di prezzemolo.

Capire quanto si consuma mediante lo sforzo sportivo e valutare il progressivo migliorare della forma fisica o capire per quale motivo non si riescono ad ottenere i risultati di qualche settimana, prima è indispensabile per completare il quadro della programmazione agonistica. 

Per correggere in maniera precisa e opportuna l’alimentazione è necessaria la CALORIMETRIA.
Schoeller DA. Making Indirect calorimetry a gold standard for predicting energy requirements for institutionalized patients. J Am Diet Assoc. 2007;107:390-392.

Esempio di grafico calorimetrico di una persona che per …sua “natura” senza alcun merito, senza sforzarsi in palestra, senza fare diete, mangiando a piacere ciò che vuole quando vuole è in perfetta forma. Consumando – a riposo – 609 calorie in più rispetto alle persone normali di uguale conformazione fisica ed età è facile conservare un fisico statuario. La calorimetria ci offre però altre interessanti specifiche a proposito di questi “modelli”. Il QR cioè il quoziente respiratorio che indica gli alimenti degli ultimi 2 pasti, e che se si è perfettamente a dieta dovrebbe essere compreso tra 0,80 e 0,85 IN QUESTO CASO E’ DI 0,82 come dire che pur mangiando tutto quello che vuole quando vuole la persona in esame, mangia esattamente ciò che deve.

 Esempio di grafico calorimetrico di una persona che, per sua “sfortuna”, non riesce a raggiungere la soglia minima del metabolismo basale (Predetto)

La valutazione della Massa Grassa e Magra invece consente di capire lo stato di forma.
Ashwell M, Cole TJ, Dixon AK. “Ratio of waist circumference to height is strong predictor of intra-abdominal fat”. BMJ.1996;313 :559– 560

Esempio di grafico impedenziometrico (BIA – analisi della composizione corporea)

Bibliografia:

Kahn HS, Imperatore G, Cheng YJ. “A population-based comparison of BMI percentiles and waist-to-height ratio for identifying cardiovascular risk in youth”. J Pediatr.2005;146 :482– 488
Ashwell M, Cole TJ, Dixon AK. “Ratio of waist circumference to height is strong predictor of intra-abdominal fat”. BMJ.1996;313 :559– 560
Hsieh SD, Yoshinaga H, Muto T. “Waist-to-height ratio, a simple and practical index for assessing central fat distribution and metabolic risk in Japanese men and women”. Int J Obes Relat Metab Disord.2003;27 :610– 616

Per misurare l’intensità dello sforzo fisico e la durata in maniera precisa e opportuna l’alimentazione è necessario l’HOLTER METABOLICO.

Esempio di grafico dell’Holter metabolico:

L’analisi dello sforzo mediante l’HOLTER METABOLICO è precisa e affidabile e consente di valutare l’intensità dello sforzo misurata in METs, la sua durata e capire il comportamento tenuto dall’atleta durante e dopo la sessione di sport. Il VERDE indica i passi, il BIANCO la velocità dei movimenti, il ROSSO la sudorazione. Sono anche segnalati i momenti di riposo e il sonno. Il diario comportamentale tenuto dal soggetto completa il quadro di verifica delle attività svolte. Come nel caso del grafico mostrato lo sforzo lineare eseguito intorno al 75% del massimale è espresso dalla linearità dei picchi BIANCHI.

Bibliografia:

Kim MH, Kim JH, Kim EK. Accuracy of predictive equations for resting energy expenditure (REE) in non-obese and obese Korean children and adolescents. Nutr Res Pract. 2012 Feb;6(1):51-60.
Heymsfield SB, Harp JB, Reitman ML, Beetsch JW, Schoeller DA, Why do obese patients not lose more weight when treated with low-calorie diets? A mechanistic perspective. Am J Clin Nutr. 2007;85:346-354
Schoeller DA. MakingIndirect calorimetry a gold standard for predicting energy requirements for institutionalized patients. J Am Diet Assoc. 2007;107:390-392.

La prestazione atletica e gli allenamenti frequenti comportano un elevato consumo di nutrienti, acqua e sali minerali e un aumento dello stress ossidativo con conseguente produzione di radicali liberi che con difficoltà possono essere bilanciati solo con una attenta alimentazione. Nello sci nautico lo sforzo di tipo esplosivo necessita di fibre muscolari con elevate disponibilità energetiche. L’atleta agonista si allena con elevata frequenza e non sempre ha la possibilità di programmare gli intervalli tra alimentazione e allenamento.
La supplementazione adeguata alle esigenze soggettive può ridurre i cali di condizione atletica durante la lunga stagione agonistica.

Per tale motivo, l’atleta può ricorrere agli integratori alimentari naturali, altamente concentrati, in grado di riequilibrare velocemente le funzioni biologiche e le perdite nutrizionali alle quali l’organismo va incontro durante lo sforzo. Gli integratori non devono essere confusi né con i farmaci né con i prodotti dopanti. Essi però devono essere scelti in modo intelligente ed in base alle reali necessità fisiche. L’integrazione alimentare, infatti, se utilizzata correttamente e personalizzata secondo le esigenze individuali, unitamente a volontà, spirito di sacrificio e duro allenamento, rappresenta una risorsa eccellente per sostenere la performance.

ESEMPIO DI ALIMENTAZIONE PRE-ALLENAMENTO

IL PENULTIMO PASTO CHE PRECEDE LO SFORZO SPORTIVO INTENSO DEVE ESSERE RICCO IN CARBOIDRATI COMPLESSI

COLAZIONE

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PASTO PRE-GARA

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PASTO DI ATTESA

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Il GRANO DURO Raffaele Cappelli deriva il suo nome in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
È un frumento duro, ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli. Per decenni è stata la coltivazione più diffusa, fino al diffondersi delle varietà più produttive ottenute attraverso il processo dell’IRRADIAZIONE.
La mutagenesi indotta con raggi x e raggi  γ del cobalto radioattivo, è stata introdotta per ottenere le varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura.
Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria da glutine (intolleranza al glutine e allergie).

La parte gialla della figura rappresenta una mucosa intestinale normale. L’interazione del glutine coni fattori immunitari e genetici dell’individuo che possono anche essere slatentizzati da fattori ambientali che possono indurre la malattia a qualunque età danno origine alla malattia celiaca. Il glutine è frantumato in catene di aminoacidi detti peptidi. I peptidi di gliadina danneggiano le cellule epiteliali con aumento dell’INTERLEUCHINA 15. La gliadina quando arriva alla lamina propria intestinale determina l’attivazione dei CD4 con produzione di autoanticorpi e atrofia dei villi come rappresentato nella parte rossa della figura.
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.  Si tratta di una pianta dallo stelo molto lungo, ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.
Rappresenta un’alternativa squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente ottenuti dalla lavorazione del grano tradizionale;
Non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica dal 1993 nei terreni aziendali in una zona collinare incontaminata (calanchi) dell’entroterra lucano.

Grano Khorasan

Simile al grano duro nell’aspetto, il Khorasan contiene tuttavia il 20-40 % in più di proteine, grassi, vitamine e minerali. Grazie al suo sapore naturalmente dolce e burroso, si presta perfettamente alla preparazione di torte, biscotti, paste e pane.

Metodo di preparazione

Per cucinare il Khorasan, si portano a ebollizione tre parti di acqua e si aggiunge una parte di cereale e una presa di sale. Il Khorasan richiede fino a due ore di cottura.

Contenuto nutrizionale

Il Khorasan è un’eccellente fonte di proteine, acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare è ricco di selenio, magnesio, zinco e vitamina E. Il suo contenuto di glutine non lo rende tuttavia adatto alla dieta di soggetti celiaci, come invece lo può essere solo il Farro Monococcum. Le origini di questo cereale si perdono alla notte dei tempi, che è stato alla base della dieta delle popolazioni agricole per migliaia di anni ed è caratterizzato da un glutine più fragile e dunque più digeribile. Inoltre la parte proteica del glutine, dannosa per i celiaci, è in gran parte distrutta durante il processo di digestione del farro monococco, contrariamente a quanto succede per il glutine del grano tenero.

OLIO DI COCCO 

L’olio di cocco è composto al 92,1% da grassi saturi, 6,2% da grassi monoinsaturi e solo l’1,6% da grassi polinsaturi.

E’ praticamente solido a temperatura ambiente. Si tratta quindi di un olio stabile per cucinare piatti prelibati.
Ha una consistenza simile al burro e può essere usato per la preparazione di verdure, in aggiunta a frullati, tè, caffè, oppure per la carne e il pesce.

E’ inoltre valido per la cura della pelle e del cuoio capelluto.
Il suo principale contenuto di acidi grassi deriva dall’acido laurico (presente nel latte materno), un acido grasso a catena media, che è considerato essere l’acido grasso più tollerato, non necessitando della produzione di acidi della bile per essere digerito.
L’olio di cocco ha inoltre proprietà anti-microbiche ed anti-fungine.

Acido Laurico
Il principale acido grasso che il nostro corpo produce è l’acido palmitico (saturo)
Altri acidi grassi non possono essere prodotti dal nostro corpo e devono essere necessariamente assunti tramite la dieta come l’acido LAURICO
Il corpo necessita di acido Laurico per produrre monogliceridi anti-microbici utilizzati per combattere virus e batteri patogeni.
Ecco perché l’acido Laurico è un acido grasso saturo fondamentale. La sua funzione protettiva sul nostro to organismo è dimostrata anche dal fatto che il latte materno è ricco in acido Laurico.
Ad eccezione del latte umano e del latte di mucca (piccole tracce), la principale risorsa di acido laurico risiede proprio nell’olio di cocco.
L’acido Laurico è una sostanza chiave contro alcune malattie in particolare quelle di origine virale come l’influenza o l’herpes.

I prodotti derivanti dal cocco rappresentano generalmente un punto fermo nei paesi del sud-est Asiatico, nelle regioni tropicali dell’America Latina e del Corno d’Africa

L’olio di cocco:

• aiuta a normalizzare i grassi nel sangue
• protegge il fegato dall’alcol e altre tossine
• può giocare un ruolo fondamentale nella prevenzione della malattie renali e della vescica
• è associato ad un miglior controllo degli zuccheri nel sangue e dell’insulina e quindi nella prevenzione del diabete
• ha proprietà anti-virali, anti-ossidanti, anti-batteriche ed anti-fungine
• può aiutare a migliorare l’aspetto dei capelli ed aumenta l’elasticità della pelle quando ingerito o applicato esternamente
• supporta la salute del cuore e la tiroide
• rinforza il sistema immunitario
• aiuta nel trattamento di Candida ed infezioni fungine

Da un punto di vista culinario è ricco di grassi saturi – caprilico,caprico e Laurico che essendo a media catena ( MCT) sono meno dannosi per il sistema cardiocircolatorio- e al tempo stesso rendono l’olio di cocco molto stabile durante la cottura e di facile e lunga conservazione, senza il rischio che diventi rancido.

Processo di estrazione e scelta dell’olio da acquistare
Dopo che il cocco viene aperto, la polpa viene lasciata asciugare. Per estrarre l’olio, la polpa essiccata è scaldata a bassa temperatura non superiore a 40ºC, fino a quando l’umidità è totalmente evaporata.
Questo è ciò che dovrebbe accadere sempre.
In molti casi però, sia per accelerare la fase di essiccamento che di riscaldamento, la gran parte dei produttori di olio di cocco utilizza agenti chimici.
Per ovviare a questo problema, è imperativo acquistare solamente olio di cocco che riporti l’indicazione di vergine o extra-vergine e biologico, in modo che il prodotto non sia stato raffinato, deodorizzato, idrogenato e decolorizzato durante il processo di spremitura e che le noci di cocco non siano state coltivate con pesticidi e fertilizzanti.

Problemi e controindicazioni associati al consumo di olio di cocco
Generalmente l’olio di cocco, non ha controindicazioni a meno che non siano presenti allergie.