Vitamine

La nuova visione scientifica delle necessità alimentari dell'uomo non si muove più soltanto sul terreno del facile conteggio, in termini di calorie, del rapporto tra i macronutrienti, glicidi, protidi e lipidi, ma anche della valutazione la più corretta possibile della qualità degli alimenti in termini di valore biologico, in “vitalie”.
Quali e quante sono le necessità di micronutrienti per l'uomo?
Uno dei mezzi a nostra disposizione per questa difficile ricerca è l'osservazione dei primati superiori liberi nell'ambiente che la natura e la selezione mette a loro disposizione. Si è potuto così dimostrare che, ad esempio, la quota di "vitamina C" per unità di peso consumata dai gorilla è cinque volte più alta di quella considerata sino a ora necessaria all'uomo. Di qui il notevole impulso dato agli studi sull'apporto aggiuntivo di <<vitamina C>> con sorprendenti risultati nei campi più disparati, dalla prevenzione e cura della sindrome da superallenamento negli sportivi al suo utilizzo quale prezioso alleato nella cura dei tumori e dell'AIDS.

La quota in "vitalie" presente negli alimenti che giungono alle nostre città, belli, coloratissimi, uniformi per peso e dimensioni, inattaccati da parassiti, in modo del tutto indipendente dai cicli stagionali, è estremamente bassa: per avere la quota indispensabile di <<vitamina C>> occorre assumere 30/40 agrumi conservati del commercio. Il danno maggiore tuttavia è" quello inferto dai processi di purificazione e lavorazione degli alimenti.


Le vitamine sono sostanze indispensabili per lo svolgimento dei processi vitali. Solo all'inizio di questo secolo fu messo in evidenza che negli alimenti naturali oltre ai costituenti organici (proteine, lipidi e carboidrati) e inorganici (ferro, calcio, fosforo, ecc.) noti, erano presenti in minime tracce anche altre sostanze, fino allora sconosciute, che risultavano, in base ad osservazioni cliniche e sperimentali, indispensabili all'accrescimento e al mantenimento dell'organismo vivente.
Si sapeva da lungo tempo che certe malattie potevano essere prevenute, o curate, modificando la dieta. Attorno al 1750 James Lind, un medico di bordo, aveva curato alcuni marinai affetti da scorbuto con degli agrumi.
Un notevole contributo alla scoperta delle vitamine è quello del medico olandese Christian Eijkman grazie alle sue osservazioni, fatte nel 1886, sui detenuti del penitenziario di Giava, mediante le quali dimostrò che il beriberi colpiva soltanto i detenuti alimentati con riso brillato. Soltanto una decina di anni dopo tuttavia, egli poté dimostrare la presenza di un fattore alimentare supplementare presente nel riso integrale, la cui assenza nel riso brillato portava a morte chi si alimentava solo di questo.
Le vitamine sono delle sostanze presenti negli alimenti in piccole quantità, necessarie alla normale nutrizione degli organismi, la cui carenza induce specifiche manifestazioni morbose.
Ogni vitamina ha un suo ruolo specifico, ben preciso, e non può essere sostituita da un'altra.
Molte vitamine agiscono, dopo opportune rnodificazioni successive all'assimilazione, come coenzimi indispensabili in determinati processi metabolici. Da qui la definizione di biocatalizzatori, poiché assicurano il funzionamento di meccanismi molto delicati regolatori dei processi organici.

Vale la pena di sottolineare il fatto che praticamente tutte le diete normali, adeguatamente variate, comprendono una dose sufficiente di vitamine per evitare sindromi da carenza.
Solo recentemente si è pensato di utilizzare diete specificatamente ricche di un elemento (vitamine C, E, K, acido folico) quale intervento terapeutico mirato su precise patologie.

Le Vitamine A, D, E, K sono liposolubili, si trovano soprattutto nei grassi animali e negli olii e vengono assorbite insieme con i prodotti lipidici della digestione.
Le Vitamine del gruppo B e la vitamina C sono invece idrosolubili, sono cioè solubili in acqua.

VITAMINE LIPOSOLUBILI 

Le vitamine liposolubili prendono parte a reazioni particolari a livello di strutture specializzate. Il loro assorbimento è strettamente legato a quello dei lipidi e richiede la presenza dei sali biliari.

Vitamina A
Si chiama così perché è stata identi­ ficata per prima. Il fabbisogno giornaliero è di 1,5 mg (dose minima al di sotto della quale si verifica una sindrome da carenza); viene assorbita nell'intestino tenue a livello del digiuno, immessa nel circolo linfatico e depositata soprattutto nel fegato.
Riveste tre funzioni biologiche fondamentali:

1. influenza l'accrescimento, provvede allo sviluppo delle ossa e al mantenimento della loro integrità nell'adulto;
2. protegge gli epiteli: pelle, mucose di naso, bocca, occhi, orecchie, polmoni, tratto digestivo e urinario;
3. è indispensabile per il fenomeno della visione notturna.

La carenza di vitamina A determina emeralopia (cecità notturna), possibili ulcerazioni corneali (xeroftalmia, molto diffusa nel Terzo Mondo), secchezza della pelle, parziale perdita del gusto e dell'odorato, predisposizione alle infezioni polmonari, difetti nello sviluppo del sistema scheletrico e dei denti nell'età infantile.
La vitamina A è presente nella frutta e nei vegetali sottoforma di carotene, convertito poi in vitamina A dall'organismo.
Principali fonti di carotene sono: zucca, carote, meloni, patate dolci, albicocche, pomodori, spinaci, broccoli.
La vitamina A difficilmente è tossica, se non ad altissime dosi. Quantità eccessive possono provocare un ingiallimento cutaneo.
Ne consigliamo l'impiego, a dosi normali, prima di esporre il corpo ai raggi solari, oppure quando si desidera prendere la tintarella con le lampade abbronzanti.

Vitamina D (calciferolo)
Il fabbisogno giornaliero nell'adulto è di 5000 U.I. Viene assorbita nel digiuno, principalmente per l'azione dell'acido desossicolico, viene drenata esclusivamente per via linfatica e immagazzinata prevalentemente nel fegato.
La vitamina D è indispensabile per la formazione e l'accrescimento delle ossa e dei denti. Presiede al controllo dell'assorbimento del calcio e al deposito dello stesso nelle varie parti scheletriche dell'organismo. Viene fabbricata dall'organismo stesso attraverso l'irradiazione solare.
Malattie da carenza sono il rachitismo e l'osteomalacia caratterizzata dalla fragilità delle ossa.
La vitamina D si reperisce nel latte, nel rosso d'uovo, nel tonno, nel salmone.

Vitamina E

Il fabbisogno giornaliero è di 10 mg. Una volta assorbita viene immessa nel circolo linfatico e depositata nell'ipofisi, nei testicoli e nelle ghiandole surrenali. Previene l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi proteggendo le membrane cellulari. Con lo stesso meccanismo d'azione impedisce l'emolisi dei globuli ros­si da parte di fattori ossidanti. Riduce la formazione dei radicali liberi, fattori tossici che entrano nell'attivazione del processo di invecchiamento.

Vitamina K
Il fabbisogno giornaliero è di 0,15 mg circa. Viene assorbita lungo tutto l'intestino tenue. Indispensabile per la coagulazione del sangue.
Se ne distinguono tre forme chimiche:

1. K1, presente nei vegetali a foglia verde;
2. K2, sintetizzata da microorganismi presenti nell'intestino;

 

VITAMINE IDROSOLUBILI 

Complesso B

È rappresentato da 8 vitamine, che vengono annoverate sotto la denominazione di «complesso» perché fondamentalmente ricoprono lo stesso ruolo nello svolgimento delle funzioni biologiche, e più o meno si ritrovano negli stessi alimenti.

Tutte le vitamine del complesso B sono facilmente assorbite ed in grandi quantità. Prendono parte al metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine, e in molti processi biologici forniscono energia. Giova menzionare che alcune vitamine del complesso B sono interdipendenti, nel senso che un deficit di una può compromettere l'attività delle altre, come pure un aumento nell'assunzione di una singola vitamina del complesso B può richiedere un maggior apporto da parte delle altre.
La loro solubilità in acqua fa sì che queste vitamine possano perdere il loro valore con la cottura, con la luce, con il calore e possano subire un danno da maneggiamenti industriali e casalinghi.
Sottolineiamo inoltre il fatto che tutte le terapie a base di antibiotici, depauperando la quota fisiologica dei batteri saprofiti intestinali, debbono essere associate a una integrazione corretta di vitamine del gruppo B.

Vitamina B1
La vitamina B1, o tiamina, il cui fabbisogno giornaliero è di 1,5 mg, viene assorbita quasi esclusivamente nel duodeno e depositata in fegato, cervello, rene e cuore.
Costituisce il coenzima della decarbossilasi, enzima che partecipa in particolare al metabolismo dei carboidrati. ll 50% della tiamina contenuta nell'organismo viene impiegata nella funzione muscolare. Durante l'ossidazione dei carboidrati si libera energia che l'organismo utilizza per tutte le reazioni di sintesi, per il mantenimento della temperatura corporea, per il funzionamento di svariati organi e infine per l'attività muscolare.
Come abbiamo ricordato nei cenni storici, la carenza di vitamina B1 causa il beriberi, soprattutto nelle popolazioni che, per abitudini alimentari o per motivi socio­culturali economici, si nutrono esclusivamente di riso brillato. Manifestazioni del beriberi sono torpore del sistema nervoso centrale, crampi della muscolatura scheletrica, apatia, confusione mentale, debolezza muscolare, degenerazione miocardica con ipertensione arteriosa, edemi agli arti inferiori, inappetenza, vomito e diarrea.
La vitamina Bl si reperisce negli alimenti di origine ve­ getale, soprattutto nell'involucro esterno e nel germe dei semi, dei legumi, delle castagne, delle noci. Ricche di vitamina B1 sono anche la carne di maiale e le frattaglie (fegato, cuore e reni).

Vitamina B2
La vitamina B2, o riboflavina, ilcui fabbisogno giornaliero è di 2 mg, viene assorbita lungo tutto l'intestino tenue e immessa nel circolo portale. A mezzo di reazioni di ossidoriduzione trasforma l'energia chimica contenuta negli alimenti in energia utilizzabile dall'organismo.
Manifestazioni da carenza sono:
desquamazioni dolorose della pelle, tagli agli angoli delle labbra, fragilità ungueale e diminuzione del visus.
La vitamina B2 si reperisce nelle carni d'organo, latte, formaggi, uova, farine integrali e lievito.

Vitamina PP O B3
La vitamina PP o B3, il cui fabbisogno giornaliero è di 15 mg, viene assorbita lungo tutto il piccolo intestino con un meccanismo non ancora evidenziato e immagazzinata principalmente nel fegato. Prende parte, come coenzima, alla sintesi dei grassi e del colesterolo.
La carenza di vitamina PP provoca la pellagra, malattia caratterizzata da eritema fotosensibile, disturbi gastroenterici, gravi alterazioni a carico del sistema nervoso centrale. La pellagra era endemica nelle campagne tra popolazioni che si nutrivano quasi esclusivamente di mais.
La vitamina PP si reperisce nei lieviti, nel fegato, nel pesce, nei legumi, nel germe di grano, nei cereali, nelle arachidi e nelle noci.

Vitamina B5 o acido pantotenico
Il fabbisogno giornaliero di tale vitamina è di 10 mg circa; viene assorbita lungo tutto l'intestino tenue e distribuita soprattutto nel fegato, nel cuore, nel rene e nelle ghiandole surrenali sotto forma di coenzima A.
L'acido pantotenico è il fattore principe del metabolismo delle proteine, dei lipidi e dei carboidrati. Lo troviamo dovunque, da qui il suo nome che dal greco significa dappertutto. Può anche essere metabolizzato dai batteri della flora intestinale. Non sono mai stati accertati casi di carenza se non in occasione di carenza polivitaminica.

Vitamina B6 o piridossina
La vitamina B6 o piridossina, il cui fabbisogno giornaliero è di 2 mg, viene assorbita facilmente lungo tutto il piccolo intestino e con un meccanismo passivo. Risulta elemento essenziale nel metabolismo delle proteine, dei lipidi e dei carboidrati. Riveste un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso centrale e prende parte alla sintesi della molecola dell'emoglobina.
La vitamina B6 si reperisce nel fegato, nel pesce, nel pollame, nel pane, nei cereali integrali, nel germe di grano, nelle patate, nella soia, nel lievito e negli spinaci.

Vitamina B12
La vitamina B12 o cobalamina, il cui fabbisogno giornaliero è di 3 µg, liberata dai legami proteici per azione dell'acido cloridrico, si combina con il fattore intrinseco, glicoproteina secreta dalle cellule parietali dello stomaco e in presenza di ioni Ca++ e/o Mg++ si lega a recettori specifici della mucosa ileale per essere assorbita e passata nel circolo portale. Essa può essere assorbita anche con un meccanismo passivo, probabilmente per diffusione, lungo tutto il piccolo intestino, quando è presente in grande quantità nell'alimentazione. La cobalamina viene immagazzinata nel fegato e in minori quantità nel rene e nei muscoli.
La vitamina B12, come coenzima, presiede al metabolismo dì tutte le cellule in mitosi, con particolare riguardo a quelle del midollo osseo dove si formano le cellule del sangue. Partecipa alla costruzione del materiale genetico e ha anche un'azione protettiva sul sistema nervoso centrale.
Malattie da carenza sono: anemia megaloblastica iper cromica, alterazioni del sistema nervoso centrale e infiammazioni della lingua.
La comparsa di una carenza di vitamina B 12 durante l'età adulta è essenzialmente dovuta a difetto dell'assorbimento gastrointestinale, indotto da un'insufficiente funzione delle cellule gastriche parietali incapaci di produrre ilfattore intrinseco di Castle. Ciò determina l'anemia perniciosa addisoniana classica.
Necessarie per la liberazione della vitamina B12 dalle proteine introdotte con l'alimentazione sono le proteasi pancreatiche (pancreatina). Infine qualsiasi lesione delle cellule della mucosa ileale, provocata da un intervento chirurgico altera irrimediabilmente i meccanismi di assorbimento.
La vitamina B12 si reperìsce nei cibi di origine animale (fegato, carni, uova, latte).

Folacina (acidofolico)
L'acido folico, il cui fabbisogno giornaliero è di circa 200 (.tg, viene assorbito con meccanismo attivo nel digiuno e in parte passivo lungo tutto l'intestino tenue.
Deve il suo nome al fatto di venir estratto dagli spinaci e da altre foglie.
L'acido folico interviene nella formazione dei globuli rossi, nel metabolismo di alcuni aminoacidi e favorisce il rinnovarsi di tutte le cellule dell'organismo. In queste importanti funzioni veicola una molecola indispensabile per la sintesi degli acidi nucleici.
L'acido folico è indispensabile per la sintesi delle basi puriniche, pirimidiniche e del DNA.
Malattie da carenza sono: l'anemia macrocitica megaloblastica, caratterizzata da forme immature di globuli rossi, alterazione legata all'impossibilità di questi ultimi di dividersi e duplicarsi per la mancata sintesi degli acidi nucleici.
L'acido folico svolge anche un ruolo essenziale nella sintesi di numerosi neurotrasmettitori, e una sua carenza anche moderata può ingenerare disturbi a carico del sistema nervoso.

 

 

Bibliografia:

Saluzzo C., "Obesità sintomo non malattia" Edizioni Minerva Medica Torino; 30-37, 1990.

Isaacs James P. e Coll.: Trace Metals, Vitamins, and Hormones in the long term treatment of co­ ronary atherosclerotic heart disease. «Conferen­ce on trace substances in environmental health », Voi. 5, 313, University of Missouri, 1970.

T.S.: «Poco magnesio, molto stress. Donne e anziani ipiù esposti al deficit», La Stampa, rubrica «Scienze», inserto red. n. 141, 24/06/1987.

Selezione dal Reader's Digest: «Mangiar meglio per vivere meglio», Ed. Selezione dal Reader's Digest S.p.A., Milano, 1987.