Grassi polinsaturi

Sono definiti polinsaturi i grassi che nella loro catena hanno più doppi legami in corrispondenza dei quali sono in grado di saturarsi con altrettante molecole di idrogeno. I sistemi metabolici di tutte le cellule del nostro organismo producono un eccesso di molecole i idrogeno, quindi un eccesso di ossidazione . I sistemi di riparazione della cellula si servono delle sostanze anti ossidanti che come una carta assorbente eliminano i veleni sacrificandosi, per poi essere eliminate con il loro carico di tossine e acidità.

Più ci sono doppi legami e conseguenti storture della coda più si deve scendere di temperatura per ottenere la solidificazione di quel tipo di acido grasso.

PRINCIPALI GRASSI POLINSATURI

Olio di Sesamo

Quest’olio dal caratteristico colore ambrato deriva dai semi di sesamo, ricchi di acido oleico ed acido linoleico (circa il 40% di ciascuno dei due), mentre tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico.
Importante risulta anche il pur modesto contenuto in vitamina E, che preserva l’olio dall’irrancidimento e conferisce ai semi preziose proprietà antiossidanti.

Olio di Mais e di Girasole

Questi due oli hanno una composizione piuttosto simile costituita per lo più da acido linoleico (che avendo 3 doppi legami è detto polinsaturo), la percentuale di questo delicato anti ossidante è del 60% mentre il 28% è costituito da acido oleico, (monoinsaturo), il 7% da palmitico e il 5% da stearico (entrambi saturi), infine è alta la percentuale di vitamina E, che in genere supera i 60 mg per 100 g di prodotto. Tuttavia proprio la ricchezza in anti ossidanti rendono l’olio ottenuto dal germe del mais meno stabile nel tempo e meno adatto per la cottura dei cibi ad alte temperature, nonostante questo sia l’impiego più frequente grazie al suo basso costo. Per questo motivo è stata selezionata una varietà di mais chiamata all’acido oleico per resistere meglio alle temperature di frittura.

Olio di Soia

Si ricava dai semi delle numerose varietà di soia, contiene entrambi gli acidi essenziali, circa il 50% in linoleico (acido con 3 doppi legami) e 8% in linolenico (acido a 2 doppi legami). Due cucchiai da minestra di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali. Purtroppo per l’elevata instabilità andrebbe conservato in frigorifero, in bottiglie opache.

Olio di Lino

È estratto dai semi della pianta Linum usitatissimum, molto utilizzata fino a qualche decennio fa per produrre capi di abbigliamento. A differenza degli altri oli vegetali, ricchi di grassi omega 6, l'olio di lino è molto ricco di acido linolenico, il capostipite dei grassi omega 3. Ne contiene fino al 58%: per soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi omega 3 ne bastano solamente due cucchiaini al giorno!
L'acido linolenico è il più delicato tra gli acidi grassi: si ossida molto facilmente e di conseguenza il processo di estrazione dell'olio di lino deve essere fatto accuratamente, possibilmente in assenza di aria e a temperatura controllata. Deve essere conservato dalla produzione al consumo in recipienti opachi e a bassa temperatura, come quella di un comune frigorifero. La probabilità di trovare un prodotto veramente fresco, quindi, è molto bassa, pertanto è bene rivolgersi alla farmacia di fiducia e accertarsi che la bottiglia sia opaca e fredda.
Ha un sapore caratteristico di noce, leggermente amarognolo. Quando irrancidisce prende un sapore sgradevole.