Grassi o lipidi

GRASSI: una parola dai molti significati, anche se il loro rapporto con la salute è spesso frainteso.

Molti ritengono che i grassi debbano essere banditi a ogni costo, sia che ci si riferisca al peso corporeo o che si parli di nutrienti.
I grassi, invece, costituiscono una parte essenziale della dieta e sono necessari per la salute a ogni età.
Nella suddivisione degli alimenti in gruppi fondamentali si è tenuto conto del particolare significato dei grassi nella dieta, facendone un gruppo a sé.

Tutta l'energia in eccesso introdotta nell'organismo è immagazzinata sotto forma di grassi e si raccoglie nelle cellule del tessuto adiposo.


Il tessuto adiposo è un vero e proprio organo capace di modificarsi in risposta ai nostri bisogni energetici, protegge organi vitali quali i reni, il cuore e il sistema riproduttivo e ci isola dalle modificazioni della temperatura esterna infatti la maggior parte delle cellule adipose sono poste sotto la cute.

Questa particolarità consente di avere una fisionomia che ci caratterizza. I corpi privati di grasso sottocutaneo e della pelle anch’essa costituita per lo più da grassi sarebbero meno piacevoli.

 

L'IMPORTANZA DEI GRASSI NELLA DIETA

I grassi presenti negli alimenti sono importanti perché trasportano le vitamine liposolubili: A, C, D, E, K,.
Mantengono l'integrità delle membrane cellulari, regolano il metabolismo del colesterolo, sono precursori di sostanze ormono simili fondamentali nei processi infiammatori come le prostaglandine e di altri importanti processi dell'organismo.

COSA SIGNIFICA GRASSI SATURI O INSATURI

Gli acidi grassi sono definiti saturi quando non presentano doppi legami nella loro coda lipidica.

Sono monoinsaturi, come l’acido oleico, quando presentano un solo doppio legame. 

Sono polinsaturi, quando presentano più doppi legami.

 

DIGESTIONE DEI GRASSI

I grassi iniziano ad essere digeriti nella bocca ad opera di lipasi linguali, poi la loro digestione prosegue nello stomaco e infine si completa nell'intestino ad opera delle lipasi pancreatiche.

Gli enzimi digestivi sono dispersi in ambiente acquoso mentre i grassi sono idrofobi. Perché la digestione possa attuarsi è necessaria l’azione di emulsione della bile secreta dai dotti biliari del fegato ma depositata e concentrata nella cistifellea.

La bile contiene gli acidi biliari che nel duodeno si trasformano immediatamente nei rispettivi sali in grado tra l’altro di alzare il pH intestinale intorno a 7 e neutralizzare l’azione dell’acido cloridrico gastrico Quando mangiamo, i grassi contenuti negli alimenti sono aggrediti dall'azione combinata di bile e lipasi pancreatiche che ne promuovono l'assorbimento intestinale.

I lipidi vengono così scissi nei singoli acidi grassi ed assorbiti come tali per essere poi trasformati in trigliceridi dalle stesse cellule dell'epitelio intestinale.
I grassi, tuttavia, non si possono sciogliere in acqua; per questo motivo il loro trasporto nel sangue è affidato a particolari "gusci proteici", chiamati CHILOMICRONI.
Sui tessuti che debbono essere nutriti i chilomicroni sono scissi nuovamente in glicerolo ed acidi grassi da enzimi chiamati LIPOPROTEINLIPASI.
Questi nutrienti verranno poi impiegati per soddisfare i fabbisogni energetici della cellula (ossidazione mitocondriale tramite beta ossidazione e ciclo di Krebs) mentre se in eccesso saranno depositati sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo.
Grazie all'intervento delle lipoproteinlipasi i trigliceridi depositati dai chilomicroni vengono nuovamente idrolizzati. La funzione delle LIPOPROTEINLIPASI è quella di produrre acidi grassi e glicerolo dalle LIPOPROTEINE VLDL E LDL e dai TRIGLICERIDI.
Gli acidi grassi così potranno entrare nella cellula ed essere ossidati tramite beta ossidazione e nutrire i muscoli scheletrici e il cuore oppure essere riassemblati in trigliceridi nel tessuto adiposo ed essere accumulati.
Vi sono due tipi di Lipoproteinlipasi, uno nel muscolo scheletrico e cardiaco e l’altro nel tessuto adiposo.
Il glicerolo e gli acidi grassi liberi possono essere utilizzati come combustibile per produrre energia, depositati come riserve lipidiche nel tessuto adiposo o essere utilizzati per la sintesi di strutture indispensabili per formare la membrana esterna che avvolge tutte le nostre cellule.

 

COSA SIGNIFICA OMEGA-3 OPPURE OMEGA-6

Questa classificazione si basa sulla posizione dell’ultimo doppio legame della coda lipidica.
Il doppio legame in questo preciso punto è necessario per formare strutture che il nostro organismo non è in grado di auto produrre, e che sono indispensabili per diversi processi metabolici.

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E’ detto Omega-3 l’acido grasso che presenta l'ultimo doppio legame sulla terzultima molecola di carbonio a partire dalla testa polare.

OMEGA-3

La figura della struttura dell’acido linolenico mostra come vi siano 18 molecole di carbonio e l’ultimo doppio legame sia in corrispondenza del C16 che è il terzo a partire dalla fine della catena. Si tratta di un acido grasso poli insaturo perché ha tre doppi legami, possiamo pertanto abbreviarlo con l’indicazione ac. linolenico o ALA C 18:3.
Gli acidi grassi della famiglia Omega-3 hanno importanti effetti metabolici

• RIDUCONO LA FORMAZIONE DI TUTTI I PROCESSI INFIAMMATORI ATTRAVERSO LA RIDUZIONE DELLE INTERLEUCHINE
• PREVENGONO LA FORMAZIONE DI TROMBI ATTRAVERSO LA RIDUZIONE DEL TROMBOSSANO A2
• RIDUCONO LA RISPOSTA INFIAMMATORIA DI TIPO AUTO IMMUNE COME LA DERMATITE PSORIASICA O L’ARTRITE REUMATOIDE.

Il più importante Omega 3 è l’acido eicosapentaenoico (EPA), che deriva dall’olio di pesce e in particolare da merluzzo, salmone, sgombro e sardine.

L’EPA è un acido grasso polinsaturo a 20 atomidi carbonio, che come l’acido linolenico, presenta l’ultimo doppio legame sulla terzultima molecola di carbonio partendo dalla testa polare possiamo pertanto indicarlo anche come EPA C 20:6 w3.
L’acido docosaesaenoico (DHA) presenta 22 molecole di carbonio e l’ultimo doppio legame sulla terzultima, quindi può essere abbreviato come DHA C 22:6 w3. Si tratta sempre di un omega 3, è sempre sgradevole come l’EPA, come sa chi ha assaggiato l’olio di fegato di merluzzo, e fa sempre molto bene.

Formula dell’acido Docosaesaenoico (DHA)

Questo acido grasso è fondamentale per la corretta crescita fetale, in particolar modo dal settimo mese, basti pensare che costituisce il 50% delle membrane dei bastoncelli della retina dove regola le funzioni della rodopsina, deputata alla visione in condizioni di bassa luminosità. Oltre che per la corretta formazione della retina il DHA è importante per lo sviluppo delle aree cerebrali della memoria e dell’apprendimento. Il DHA è presente in discrete quantità nel pesce, in modo particolare nel salmone, nello sgombro, nelle sardine, nelle aringhe, nel tonno e nelle alici. Queste varietà di pesci debbono le loro particolari caratteristiche al fatto di cibarsi di alcune microalghe ricche in DHA. Al di fuori di questi cibi, le fonti alimentari di DHA sono particolarmente scarse; lo troviamo in piccole quantità nella carne, specie se l'animale è stato alimentato con farine di pesce o semi di lino (in questo caso è presente anche nelle uova degli ovipari, come la gallina); è assente in frutta, verdura, noci, grano.
Da tali constatazioni nasce la recente pratica di integrare l'alimentazione della gestante e della mamma che allatta al seno con DHA, al fine di garantire il corretto sviluppo del tessuto cerebrale, dell'acuità visiva e delle capacità di apprendimento del feto e del neonato. In uno studio del 2005 sono state riscontrate differenze nello sviluppo psicomotorio a 30 mesi di vita secondo le scale di Bayles di nati termine da madri che hanno aggiunto 3 grammi al giorno di DHA durante la gravidanza e dopo il parto.

C L Jensen, R G Voigt et al “effects of maternal docosahwexaenoic acid intake on visual function and neurodevelopment in breastfed term infants”Am J Clin Nutr 2005; 82: 125-32

Negli allattati artificialmente infine l’inserimento di DHA, di solito aggiunto nei più qualificati preparati di latte in polvere del commercio, ristabilisce i livelli circolanti di DHA a valori analoghi a quelli degli allattati al seno. Numerosi studi hanno mostrato che diete arricchite con omega-3 sono associate a riduzione della mortalità per malattie cardiovascolari, infarto miocardio e morte improvvisa. Inoltre studi randomizzati hanno evidenziato come la supplementazione con 3 grammi di omega-3 in pazienti con storia recente di infarto miocardio, riduceva la morte cardiaca del 48%.

Balk E, Chung M, Lichtenstein A et al. Effects of omega-3 fatty acids on cardiovascular risk and intermediate markers of cardiovascular disease. AHQR 2004.

OMEGA-6

Sono detti Omega-6 gli acidi grassi che presentano l’ultimo doppio legame sulla sesta molecola di carbonio. L’acido linoleico della figura, ha l’ultimo doppio legame in corrispondenza del carbonio 13 cioè il sesto a partire dalla fine della coda lipidica. È il capostipite degli omega-6 e poiché il nostro organismo non è in grado di produrlo è anche detto essenziale.

Il rapporto tra grassi omega-6 e omega-3 nella dieta equilibrata dovrebbe essere di 2:1 a favore degli omega 6 mentre spesso il rapporto è addirittura di 10:1 per il ricorso a cibi fritti o conservati che ha fatto aumentare eccessivamente la quota di omega 6, che perdono le loro proprietà benefiche proprio con le elevate temperature o con l’esposizione alla luce.

OMEGA-9

 

Sono detti Omega-9 quando l'ultimo doppio legame è presente sul nono carbonio a partire dalla testa polare (ad es. acido oleico C 18:1)
L'acido oleico è il più importante acido grasso dell’olio d'oliva, avendo un solo doppio legame è più stabile alle alte temperature, anche se spesso per il suo sapore marcato è meno usato per friggere rispetto a oli ottenuti da semi come soia, girasole o mais che avendo più doppi legami sono polinsaturi. I doppi legami rendono la struttura di questi tipi di olio molto instabile, per questo motivo sarebbe importante non utilizzarli per friggere perché ad alte temperature gli acidi grassi insaturi si ossidano o si denaturano producendo pericolosi radicali liberi e possono dare origine a forme “Trans”.
Gli acidi “Trans-insaturi” possono formarsi anche a seguito di processi chimici di idrogenazione. L’industria alimentare si serve di questo processo con lo scopo di rendere solidi gli oli vegetali, che altrimenti a temperatura ambiente sarebbero liquidi. Questo perché i doppi legami “Trans” essendo dritti come i grassi saturi possono facilmente impacchettarsi e formare deliziose mousse e dolci di ogni tipo.
Gli effetti che gli Acidi Grassi trans-insaturi hanno nel nostro organismo sono riconducibili ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari e ad alcune forme di cancro.

 

OMEGA-3 E MALATTIE INFIAMMATORIE

Da molti anni studi rigorosi hanno ampiamente dimostrato l’importanza dell’oli di pesce nel ridurre i fenomeni infiammatori specialmente di tipo cronico, come coliti, artriti, bronchiti e dermatiti.

Il meccanismo attraverso il quale si determina il miglioramento dei sintomi legati al processo infiammatorio è dovuto ad una serie di azioni svolte dall’acido eicosapentaenoico sulla produzione di sostanze nocive, da parte della cellula aggredita dall’infiammazione.

Lee TH, Hoover RL, Williams JD, Sperling RI, Ravalese J, Spur BW, Robinson DR, Corey EJ, Lewis RA, Austen KF. Effect of dietary enrichment with eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids on in vitro neutrophil and monocyte leukotriene generation and neutrophilfunction. N. Engl.J.Med1985;31(19)1217-24. 
The Biological Actions and Potential Clinical Significance of Dietary Omega-3 Fatty Acids Richard Gorlin, MDArch Intern Med. 1988;148(9):2043-2048.

I pesci vengono classificati in base alla loro composizione lipidica in: pesci grassi, con contenuto lipidico superiore all’8% e pesci magri quando la percentuale è minore del 3%. La componente lipidica è prevalentemente costituita da acidi grassi polinsaturi molto utili alla salute, tuttavia come gli oli di semi ricchi in polinsaturi sono più soggetti a processi di irrancidimento e alterazione ossidativa. I pesci sono l’unica fonte alimentare significativa di acidi grassi della serie ω3, tuttavia questa loro proprietà dipende da fattori climatici e ambientali e dalle modalità con le quali il pesce è lavorato e conservato dopo la cattura.

INTEGRATORI ALIMENTARI

CLA

Il termine CLA (Conjugated Linoleic Acid) si riferisce a particolari acidi grassi derivati dell’acido linoleico (C18:2 cis-9, cis-12), caratterizzati dalla presenza di due doppi legami coniugati che si possono trovare nelle posizioni 7 - 9 - 12 - 14 e per ognuno di questi sono possibili 4 paia di isomeri geometrici (cis,cis; trans,cis; cis,trans; trans,trans).
Di conseguenza il termine CLA include un totale di 24 diversi tipi di lipidi derivati dall’acido linoleico.
Con la scoperta della relazione tra colesterolo e malattie cardiovascolari, nella seconda metà del ‘900 ci fu una vera e propria demonizzazione della carne, specialmente se cotta “alla brace” o “alla griglia”. Nel 1985 il dott. Pariza, un ricercatore dell’Università del Wisconsin, mentre conduceva uno studio sulle componenti pro-cancerogene della carne, individuò proprio nella carne bovina sottoposta a cottura con griglia, un tipo di grasso che sorprendentemente, a differenza di altri acidi grassi noti per essere nocivi per la salute, mostrava proprietà anti-cancerogene.
Tali studi hanno evidenziato che i CLA influenzano diversi aspetti della salute umana, potendo ridurre la carcinogenesi, i disturbi cardiovascolari, l’insulino-resistenza, il diabete e le infiammazioni croniche.