Indice glicemico

Quando mangiamo un alimento ricco in carboidrati, l'esame della glicemia dimostra che il glucosio nel sangue aumenta man mano che si vanno digerendo e assimilando gli amidi e gli zuccheri contenuti in quel cibo. Il rapporto tra ciò che si è mangiato e l'aumento della glicemia è misurato per mezzo dell'indice glicemico (IG). Esso classifica i cibi "zuccherini" in base alla loro influenza sui livelli di glucosio nel sangue. 
A parità di calorie introdotte i carboidrati a basso indice glicemico risultano meno dannosi per i pazienti in sovrappeso o diabetici.
L’indice glicemico rappresenta pertanto la velocità con cui aumenta la glicemia dopo l’assunzione di un alimento ricco in carboidrati.
Questa velocità si esprime in percentuali prendendo il glucosio come punto di riferimento con un valore del 100%. Infatti il glucosio è anche l’alimento utilizzato per l’analisi dell’insulino-resistenza quando in ospedale si fa la curva glicemica e insulinemica.

Un indice glicemico pari a 50 indica che l'alimento preso in esame, ad esempio gli spaghetti di grano duro, innalza la glicemia con una velocità che è la metà di quella del glucosio mentre un alimento come la pizza che ha un indice di 150 significa che la velocità con la quale aumenta la glicemia nel sangue è molto più veloce rispetto a quando si mangiano altri tipi di zuccheri.

L'indice glicemico dipende da diversi fattori: dalla prevalenza di amilosio o amilopectina, da eventuali manipolazioni tecnologiche nei cibi, dalla cottura, dalla presenza di fibre e dalla quantità di zucchero presente (un frutto maturo ha un IG maggiore di un frutto acerbo).

Inoltre l'indice glicemico è influenzato dalle interazioni con grassi e proteine poiché la presenza di questi due macronutrienti rallenta la velocità di assorbimento intestinale.
Ecco perché un piatto di spaghetti condito con un sugo di carne o di pesce ha un indice glicemico più basso rispetto allo stesso piatto mangiato in bianco o condito soltanto con sugo di pomodoro. Paradossalmente è più dimagrante un piatto di pasta condito con una scatoletta di tonno e pomodoro o con del macinato di carne piuttosto che lo stesso quantitativo di pasta senza condimenti. Allo stesso modo, nell’insalata, aggiungere un cucchiaio di olio d'oliva, oltre a rallentare la successiva comparsa della fame, diminuisce anche l'indice glicemico del pasto.

I CARBOIDRATI con un IG inferiore a 50 sono da preferirsi rispetto a tutti gli altri.

Indice glicemico di alcuni alimenti:  

Bibliografia: