La “dieta chetogenica” è uno strumento importante in tutta una serie di situazioni cliniche. 

La premessa su cui si basa è la capacità del nostro organismo di utilizzare con grande efficacia le riserve di grasso quando la disponibilità di carboidrati sia notevolmente ridotta.
La dieta chetogenica, sin dal 1920, è stata utilizzata per controllare le crisi epilettiche in pazienti pediatrici affetti da epilessia non trattabile con i farmaci. Negli ultimi anni si è registrato un rinnovato interesse della comunità scientifica nei confronti di questo regime alimentare, con l’avvio di promettenti filoni di indagine sull’utilizzo della chetogenica oltre che per il trattamento dell’obesità anche per quello di altre patologie come certe forme tumorali, alcune patologie neurologiche come Alzheimer e Parkinson, il Diabete e la Sindrome Metabolica.

 

Secondo gli amici americani nel paleolitico i nostri antenati si nutrivano routinariamente di bacon, tipico alimento tutto naturale. Una chetogenica ben disegnata non va confusa con regimi alimentari basati su assunti scientifici mal interpretati

La fisiologia della dieta chetogenica

Il tessuto adiposo in un individuo del peso di 70 kg, ammonta a oltre 10 kg anche negli atleti, mentre le scorte di carboidrati ammontano a poco meno di mezzo kg. È evidente che le riserve di zuccheri possono garantire energia per periodi di tempo molto limitati, mentre i grassi rappresentano una riserva ingentissima di energia. Quando il glucosio scarseggia la maggior parte di organi e tessuti può utilizzare acidi grassi come fonte di energia, o può convertire altre sostanze in zuccheri, soprattutto alcuni aminoacidi come alanina e glutammina, attraverso un processo chiamato gluconeogenesi.
Cervello e Sistema Nervoso Centrale, globuli rossi, e fibre muscolari di tipo II non sono in grado di utilizzare gli acidi grassi liberi, ma in condizioni di carenza di glucosio possono utilizzare i corpi chetonici, sostanze derivate dalle scorte di grasso, la cui concentrazione in condizioni normali, è molto ridotta mentre sale nel digiuno prolungato e quando per un lungo periodo si sta senza carboidrati.
L’aumento dei corpi chetonici nel sangue conseguente al digiuno o alla riduzione severa dell’apporto di carboidrati con la dieta è una condizione del tutto naturale definita chetosi.
I chetoni in eccesso, non utilizzati a livello dei tessuti, vengono eliminati attraverso la respirazione in forma di acetone, che impartisce il caratteristico fiato acetosico, e tramite le urine, dove l’eccesso di acidità è tamponato da contemporanea eliminazione di sodio, potassio e magnesio, ecco perché è importante ricorrere agli integratori durante questo periodo.

Chetosi e chetoacidosi

La chetosi fisiologica in un soggetto sano non va assolutamente confusa con la chetoacidosi diabetica, una condizione estremamente grave, potenzialmente fatale, che può svilupparsi in soggetti affetti da diabete di tipo I quando vengano a mancare le necessarie somministrazioni di insulina. In queste condizioni, pur in presenza di un’elevata glicemia, si assiste a un progressivo aumento di corpi chetonici nel sangue, su valori pari o superiori a 25 mmol/dl, con un loro progressivo accumulo in circolo e scarsa o nulla utilizzazione a livello dei tessuti. Questo provoca un netto calo del pH del sangue che può crollare a valori inferiori a 7.30, con conseguenze talvolta fatali senza un tempestivo intervento.

 

Le modalità della dieta chetogenica

Due sono gli elementi alla base dei protocolli di dieta chetogenica più comunemente utilizzati:
Riduzione dell’apporto giornaliero di carboidrati al di sotto dei 50 g al giorno. Quando il consumo di carboidrati superi questo valore soglia non sarà possibile indurre lo stato di chetosi, anche con apporti di CHO inferiori ai 150g/die.
Quando non si parla di dieta chetogenica ma di VLCD (Very Low Calories Diet) si intende una riduzione dell’apporto calorico al di sotto delle 1200 kcal al giorno, più spesso intorno alle 800/900 kcal/die mediante l’uso di pasti sostitutivi che evitano di dover pesare gli alimenti.
Il contributo proteico, al contrario di quanto comunemente si crede, viene mantenuto su valori normali, che oscillano intorno ad un grammo per kg di peso corporeo, attestandosi intorno ai 50/80 grammi giornalieri a seconda delle caratteristiche del paziente. Ovviamente le proteine devono provenire da alimenti molto poveri o privi di grassi: sono quindi favoriti pesce, carne. In specifici casi è possibile ricorrere all’uso di integratori proteici per raggiungere il fabbisogno giornaliero stimato.
L’apporto di grassi dovrebbe oscillare tra i 15 e i 30 grammi al giorno, con netta predilezioni verso cibi ricchi di grassi insaturi di buona qualità come olio extravergine di oliva e pesce. Da evitare carni grasse, salumi, formaggi stagionati, margarina.
Non è permesso il consumo di nessun tipo di frutta e di delle verdure a elevato contenuto di carboidrati come rape rosse, patate e carote cotte.
Integratori di sali, vitamine e perle di omega 3 possono esser necessari, visto il ridotto e selezionato apporto di cibi.
Tra i disturbi più comunemente riportati, specie nei primi giorni, ci sono mal di testa, che in genere scompare una volta raggiunta la chetosi, e stitichezza, dovuta alla decisa riduzione del volume di cibo consumato: per scongiurare situazioni di questo tipo è importante che il soggetto mantenga un elevato consumo di acqua durante la fase di dieta, intorno ai due litri giornalieri.
Ovviamente la dieta chetogenica non può essere protratta indefinitamente nel tempo: la maggior parte degli studi suggerisce che il piano alimentare chetogenico venga utilizzato per un periodo di 8/12 settimane. Al termine del percorso chetogenico il paziente deve essere guidato al progressivo reinserimento di alimenti contenenti carboidrati, con un passaggio graduale a uno stile alimentare sostenibile nel lungo periodo, una vera dieta mediterranea, che possa permettere di mantenere i risultati raggiunti nel tempo, tasto dolente di molti dei modelli alimentari proposti per il dimagrimento.

Contrariamente a quanto si pensa la dieta chetogenica non è iperproteica perché sono i grassi a farla da padrone.

Quando è indicata la dieta chetogenica?

Alcuni studi preliminari indicano un possibile ruolo della dieta chetogenica nel trattamento di patologie del sistema nervoso come Parkinson e Alzheimer, grazie alla capacità dei corpi chetonici di ridurre il danno cellulare. Si tratta comunque di ambiti che richiedono una più approfondita investigazione.
Studi molto promettenti sono quelli riguardanti l’applicazione della dieta chetogenica nel trattamento della sindrome metabolica, dell’iperglicemia, del diabete e della steatosi non alcolica del fegato, con miglioramenti rilevanti nel quadro clinico dei pazienti trattati.
Chi non può fare la dieta chetogenica?
La dieta chetogenica è controindicata nei seguenti casi:
gravidanza e allattamento;
insufficienza renale;
insufficienza epatica;
diabete di tipo I;
porfiria, angina, infarto miocardico recente;
alcolismo;
disturbi mentali.
Contro la dieta chetogenica si sono scagliati alcuni nefrologi preoccupati per il potenziale danno renale, occorre precisare che diete chetogeniche condotte correttamente sono essenzialmente normoproteiche.
In effetti i pochi studi che hanno rilevato potenziali effetti negativi causati da diete chetogeniche sono riferiti a diete con protocolli, ad elevato contenuto di proteine invece dei grassi.

RICETTE

PRIMA COLAZIONE – “Assiette di formaggi”

Ricotta 45 g
Formaggino 50 g
Nocciole 22 g
Saccarina q.b.
Noci di macadamia 15 g

Si può aggiungere una tazza di caffè oppure caffè d’orzo

PRIMA COLAZIONE – “Assiette di formaggi”

Uovo intero strapazzato con panna al 35% (30 g)
Olio MCT 25 g
Pane di segale tostato 20 g

Si può aggiungere una tazza di caffè oppure caffè d’orzo dolcificato con saccarina (q.b.)

PRIMA COLAZIONE – “Bavarese alla nocciola con bevanda calda al caffè”

Mascarpone 85 g
Protifar  (Nutricia) 7 g
Nocciole 21 g
Burro 3 g
Fragoline di bosco 15 g
Ketocal 4:1 (Nutricia) 30 g
Preparare la bevanda scaldando 150 ml di acqua con il Ketocal  (Nutricia). Aggiungere un
cucchiaino di caffè decaffeinato e la saccarina. Preparare la bavarese mescolando a temperatura ambiente mascarpone, burro e le nocciole passate al mixer, dolcificare a piacere. Guarnire con le fragoline di bosco e
lasciare in frigo fino al momento del consumo.

PRIMA COLAZIONE – “Crepès al cioccolato”

Uovo intero 50 g
Ketocal 4:1 (Nutricia) 35 g
Nocciole 10 g
Burro 14 g
Panna al 35% di grasso 40 g
Cacao amaro in polvere 10 g
Mascarpone 20 g
Fragole 25 g

Preparare la crepès unendo l’uovo strapazzato e pesato, metà della panna , il Ketocal e cuocerla usando l’apposito padellino. Preparare la crema al cioccolato unendo il mascarpone, il burro , il cacao e le nocciole tritate. Dolcificare con saccarina. Spalmare la crepes con la crema e chiuderla a libro. Guarnire con le fragole e servire con una mug di caffè macchiato la rimanente panna.

PRANZO O CENA – “Pizza bianca farcita”

Pane carta da musica 3 g
Mozzarella di bufala 50 g
Bresaola 21 g
Rucola 5 g
Olio d’oliva 15 g

Preparare la pizza bianca mettendo alla base il pane leggermente bagnato con acqua quindi farcirlo con la mozzarella. Scaldare 1 o 2 secondi nel microonde. Aggiungere la bresaola e guarnire con la rucola. Preparare un piccolo dessert alla nocciola con il mascarpone, le nocciole tritate finemente, il burro e la lecitina, saccarina ed aroma a piacere q.b.

PRANZO O CENA – “Zuppa di legumi alla toscana”

Ceci in scatola 60 g
Fagioli in scatola 65 g
Cipolla bianca o rossa 10 g
Grana 30 g
Olio extravergine di oliva 15 g
Lecitina di soja 10 g
Ketocal 4:1 (Nutricia) 20 g

Nel coccio piccolo preparare il brodo vegetale; aggiungere i legumi, la cipolla , l’olio, una foglia di salvia, alloro e un rametto di rosmarino. Cuocere fino a completa cottura, salare e pepare. Aggiungere prima di servire il grana grattugiato e la lecitina.
Terminare il pasto con 60 ml di bevanda al caffè preparata con il Ketocal  (Nutricia), il caffè decaffeinato e la saccarina.

PRANZO O CENA – “Hamburger di manzo con insalata di carote e lattuga”

Polpa scelta di manzo macinata 50 g
Lattuga 30 g
Carote 30 g
Maionese (fatta in casa) 30 g
Olio extravergine d’oliva 10 g
Olive nere 10 g
lecitina di soia 5 g

PRANZO O CENA “Tagliatelle panna e prosciutto”

Tagliatelle  shirataki a base di glucomannani 150 g
Prosciutto cotto 40 g
Panna da cucina 30g
Grana 17 g
Olio extravergine di oliva 15 g
Radicchio rosso o trevisana 55 g
Maionese (fatta in casa)  10 g
Panna al 35% di grasso 30 g
Burro 3 g
Ketocal 4:1 (Nutricia) 10 g

Tagliare il prosciutto a cubetti e scaldarlo con la panna da cucina, la metà dell’olio, salare e pepare. Scolare le tagliatelle e condirle con il sugo. Aggiungere il grana grattugiato. Lavare e pesare il radicchio e condirlo con un’emulsione fatta la restante quantità di olio e la maionese.
Preparare la panna cotta al caffè aggiungendo alla panna da scaldare la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, il caffè solubile, il Ketocal (Nutricia)  e dolcificare con saccarina. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e mettere in frigo fino al momento del consumo.

 

 

Bibliografia:
The therapeutic implications of ketone bodies: the effects of ketone bodies in pathological conditions: ketosis, ketogenic diet, redox states, insulin resistance, and mitochondrial metabolism.
Richard L Veech.
Laboratory of Membrane Biochemistry and Biophysics, National Institutes of Alcoholism and Alcohol Abuse, 12501 Washington Ave., Rockville, MD 20850, USA